GENOISE

POUR 8 Personnes

4 oeufs / 125 g de sucre / 125 g de farine OU 5 oeufs / 200 g de sucre / 160 g de farine / 40 g de fécule

1 - Blanchir les oeufs entier et le sucre.

2 - Monter l’appareil au bain marie. Fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu‘à ce que l’appareil obtienne une température de 45°C. (Le mélange aura doublé voir tripler de volume et sera d‘une texture mousseuse).

3 - Continuer à fouetter le mélange jusqu’à son complet refroidissement. Il doit être ferme, faire le « ruban ».

4 - Tamiser la farine. L’ incorporer délicatement au mélange.

5 - Mouler les génoises.

6 - Cuire à 180 °C pendant 10 à 15 min.

CAKE AU POTIRON

Pour 2 personnes

Potiron : 100 g / Cassonade : 26 g / Poudre d'amande : 33 g / Oeuf : 1 / Orange : 1 / Levure chimique : 2 g / Farine de blé : 13 g

1 - Éplucher le potiron, puis le râper finement.

2 - Zester l’orange et récupérer le jus.

3 - Mélanger la farine, levure, poudre d’amandes et une pincée de sel.

4 - Blanchir les oeufs avec le sucre. Incorporer une cuillère d’huiles, les zestes et le jus d’orange.

5 - Ajouter ensuite le mélange à base de farine ainsi que le potiron râpé.

6 - Remplir au ¾ des moules à muffin, ou cupcake.

7 - Cuire à 200°C pendant 20 min.

JAMBONNETTE

Pour 4 cuisses de poulet fermier

Farce Fine:   300 g de  Chair à Saucisse ou de veau, Foie de Volaille - Echalotes – Cognac
Ingrédients :Matière Grasse - Echalotes- Carottes -Tomate Fraîche-Vin blanc -Champignons- Thym/Laurier – bouquet garni -Arome Patrel - Roux -Sel/Poivre - Ficelle

Désosser les cuisses de poulet

Piquer à la jointure des deux os (fémur et tibia)] 

Longer le long du fémur sans transpercer les chairs

Gratter le long de l'os pour décoller les chairs
Pincer du bout des doigts pour soulever l'os Dégager toujours à la pointe du couteau les chairs adhérentes restantes et couper l'adhérence cartilage

Lever l'os et continuer à gratter pour atteindre la boule de l'os du fémur riche en cartilage et assez importante
Contourner la boule de l'os et sectionner les nerfs et tendons Adhérents
Contourner l'os et le dégager de son emplacement
 

le fémur est dégagé

Hacher le foie de volaille ,le persil,l'échalote ,y ajouter un peu de cognac,vous pouvez aussi passer le tout dans un hachoir qui vous donnera une farce beaucoup plus fine.
Bien refermer la jambonnette de façon à faire une boule et la ficeler pour que la farce ne puisse pas ressortir lors de la cuisson.
Prendre une cocotte ,de préférence en fonte,y ajouter un peu de matière grasse et une pincée de sucre, puis faire colorer celle-ci. Après coloration , retirer la jambonnette ,jeter la matière grasse et essuyer la cocotte avec une feuille de papier absorbant.
Dans la cocotte ajouter une noisette de beurre et y faire colorer les légumes émincés ,

• Remettre la jambonnette dans votre cocotte ,saler,,poivrer y ajouté une cuillère à café d'arôme patrelle.
• Mouiller avec une peu de bouillon de volaille ou de l'eau avec un bouquet garni*.

*Bouquet garni: Poireau,thym,laurier ficellé.

• Laisser cuire 30 minutes après ébullition .

• Après cuisson , retirer la jambonnette,filtrer le jus de cuisson avec une passette, puis lier celle-ci avec un roux*

*Roux : 100gr. de farine + 100gr. de beurre à faire cuire jusque celui-ci commence à mousser.ou avec la maïzena,rectifier l'assaisonnement.
Faire suer les champignons coupés en quatre dans une poêle avec un peu de beurre et les ajouter dans la sauce.

FRAISIER

FRAISIER

Ingrédients pour 10 personnes

Génoise 

Œuf :  4
Sucre   :100g
Farine :  80g
Fécule :  30g

Crème mousseline

Lait   : 500g
Sucre :  200g
Œuf :  2
Poudre a crème ou Maizena  :50g
Beurre : 200g
Vanille QS

TECHNIQUE

Génoise

• Mettre les œufs et le sucre au bain marie en fouettant jusqu’ au « piquant  » (50°C)
• Mettre au batteur à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
• Retirer du batteur et incorporer le mélange farine + fécule tamisée.
• Cuire à 180°C pendant 20 à 30 min

Crème mousseline

• Réaliser une crème pâtissière et réserver au froid.
• Apres refroidissement, mettre le beurre en pommade et fusionner l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Décoration : pate d’amande ,  miroir .

Miroir :
150 g de fraises , 2 feuilles de gélatines , 30 g de sucre.

 Le gateau doit être très froid, (sorti du congélateur, le glaçage ne doit pas être supérieur à 30°C, ne s’utilise jamais sur une génoise pure, recouvrir alors la génoise de crème mousseline)

La crème mousseline peut être congelée, pas la crème patissière.

BUCHE TRADITIONNELLE CREME AU BEURRE

Pour le biscuit :

3 oeufs / 100 + 50 g de sucre / 90 g de farine / ½ sachet Levure chimique
Pour la crème au beurre :
Beurre : 250 g / Sucre : 200 g / Oeufs entier : 2  /Oeufs jaunes : 2 / Extrait de café / Eau : 0.04 L

1 - Réaliser le biscuit

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes d’oeufs et 100 g de sucre
Monter les blancs en neige en incoporant les 50 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser.
Mélanger au fouet 1/3 du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation.
Incorporer le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement
Ajouter enfin progressivement le mélange tamisé de farine et levure chimique.
Verser la pâte sur une plaque puis étalez avec la spatule. Tapoter légèrement
Faites cuire 10 à 12 minutes à 210° C

2 - Réaliser la crème au beurre

Ramollir le beurre en pommade.
Battre les oeufs entiers et les jaunes.
Porter à ébullition l eau et le sucre et le cuire au petit boulet (114 °C à 118°C), le verser
progressivement sur les oeufs en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer le beurre ramolli.
Travailler la crème pour obtenir une parfaite homogénéité.
Parfumer la crème au café.

3 - Débarrasser le biscuit

Lui appliquer une feuille de papier sulfurisé sitôt la sortie du four et le rouler.

4 - Réaliser le sirop de punchage

5 - Façonner la buche

Dérouler le biscuit, le puncher et le masquer avec une couche fine de crème au beurre.
Rouler à nouveau.
Parer les extrémités en diagonale, récupérer les parures pour simuler les noeuds.

6 - Décorer la buche

La masquer avec une couche fine et régulière de crème au beurre.
Utiliser une poche a douille ou simuler l écorce à l aide d une fourchette.

BRIOCHE TRESSEE A 3 BRANCHES

BRIOCHE TRESSEE

BRIOCHE TRESSEE

Ingrédients :

500 g de farine

10 g de sel, 50g de sucre semoule,

20 g de levure biologique (levure fraîche - levure de boulanger),

300g d'oeufs entiers (6 oeufs en moyenne),

200 g de beurre à température ambiante (82% MG).

25 g de lait

 

Détail de la Progression :

Peser, réunir les éléments.

Tamiser la farine directement dans la cuve du robot.

Au fond de la cuve mettre lait + levure

Verser farine, sucre, sel, œufs

Pétrir à faible vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène

Ajouter beurre tempéré, en petits morceaux

Pétrir de nouveau. La pâte devient alors bien élastiq

ue et se décolle des bords de la cuve.

A l’aide d’une corne, décuver le fond de la cuve du robot puis mettre la pâte dans un saladier. Ensuite la couvrir d’un film alimentaire.

Laisser pointer la pâte à température ambiante, elle doit doubler de

volume. Ensuite, rabattre la pâte en lui mettant des coups de corne afin de la dégazer et lui redonner son volume d'avant pointage.

Détailler la pâte selon les besoins de la recette (peser les pièces).

Façonner la pâte, puis la mettre dans un moule, sur une plaque...

Dorer une première fois avant l'étuve avec une dorure:

• soit œuf entier,
• soit jaune d'œuf + eau (pour ma part, j'utilise cette dorure),
• soit jaune d'œuf + lait.

Laisser de nouveau pousser la pâte

Dorer une seconde fois.

Et les cuire à 180° chaleur pulsée (15’ pour les petites pièces, 25’ pour les plus grandes)

A la sortie du four, réserver sur une grille.

TARTE BOURDALOUE

TARTE BOURDALOUE

Ingrédients Pâte sucrée :

• 250 g de farine T 45,
• 100 g de beurre ramolli,
• 100 g de sucre glace tamisé,
• 1 œuf entier + 1 jaune

Réaliser un beurre pommade

Incorporer le sucre et 1 œuf jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène

 Incorporer la farine et mélanger à la spatule/maryse

 Terminer l’ensemble en frasant /fraisant sur le plan de travail

 Réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi

Ingrédients Crème d'amandes :

• 80 g de beurre ramolli,
• 80 g de sucre glace, réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant emploi réfrigérateur
• 80 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier

 Dans un cul de poule, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre, et crémer l’ensemble.

 Ajouter un œuf puis la poudre d’amandes

Ajouter un filet de rhum

  

Ingrédients Garniture :

 6 demi-poires au sirop, Amandes effilées.

Abaisser la pâte en vérifiant qu'elle soit bien de la taille du cercle à tarte de diamètre 20 cm (5 cm de plus sur le tour) avec une épaisseur de 0,5 cm sur le plan de travail légèrement fleuré.

Vérifier la régularité de la pâte.

Puis mettre la pâte foncée sur le cercle au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette

Garnir le fond de la tarte avec la crème d’amandes, disposer les poires émincées et parsemer d’amandes éffilées.

Préchauffer le four à 180 °C

Cuire pendant 25 à 30 minutes.

Réserver sur une grille.

Napper la tarte (facultatif), une fois qu'elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d'abricotine (confiture d'abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau.

FONCER UN CERCLE

PATE LEVEE FEUILLETEE

Ingrédients

(pour 8 pièces environ)
250 g de farine (Type 45)
25 g de sucre
15 g de levure de boulanger
5 g sel
125 g d'eau
10 g de poudre de lait
125 g de beurre de tourrage
1 – Dans la cuve, mettre eau + poudre de lait + sel + sucre
2 – Verser ensuite la farine et la levure
3 – Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène : c’est la détrempe
4 – Réserver à température ambiante (Attendre 20' entre chaque tour)
5 – Etaler la pâte et incorporer le beurre de tourrage
6 –Réserver au froid
7 – Faire deux tours simple et demi et détailler
8 – dorer et mettre en pousse
9 – cuire à four ventilé à 180° c  pdt 15 min

2 méthodes :

• 2 tours simples et demi

Ou

• 1 tour double + 1 tour simple

FILET MIGNON EN CHEMISE, FARCI AUX ABRICOTS

Pour 6 personnes  : 2 filets mignons de porc , 8  abricots séchés, 8/10 fines tranches de lard fumé

Matériel : film  étirable, ficelle , 1 marmite , thermomètre.

Peut se préparer la veille.

Parer vos filets mignons en enlevant les parures  (gras , nerfs...) pour avoir un filet bien maigre.

Etaler votre film sur votre plan de travail dans le sens de la longueur,inciser les filets mignons dans le sens de la longueur pour y mettre les abricots que vous aurez au préalable fait confire dans un peu d'eau et du beurre pour les ramollir.

Sur le film étaler les tranches de lard fumé en les chevauchant les unes  sur les autres légèrement.

Déposer sur le lard fumé  un filet  mignon, mettre les abricots dans l'incision,saler, poivrer.

 Mettre tête bêche le 2éme. Filet par- dessus, puis refermer en prenant bien soin  de bien serrer l'ensemble pour que celui-ci forme un gros boudin,surtout bien serrer  les côtés avec de la ficelle.

 Renouveler l'opération 2 à 3 fois avec du film et de la ficelle en serrant au maximum.

 Dans une marmite faire chauffer de l'eau  ,  puis y plonger votre préparation, pour qu'il  ne flotte pas, poser dessus une écumette ou un petit couvercle.

Temps de cuisson environ 1 heure, cuisson à cœur 60°.

 Enlever les ficelles et le film   découper  en biais  pour avoir 2 belles tranches par personne

A servir avec ou sans sauce Faite revenir dans une casserole avec un peu de beurre,1 oignon,1 gousse d'ail,1 tomate,1 carotte, thym, laurier, quelques verts de poireaux, les parures de votre filet mignon, si vous avez des carcasses de volaille ou un os de veau, celle- ci ne serait que plus goûteuse.

 Après coloration, mouiller avec un verre de vin blanc et un peu d'eau, saler poivrer,

laisser réduire ½ heure  filtrer et lier avec un peu de roux ou de la maïzena.

FICHE TECHNIQUE : CRÈME BRULEE AUX ASPERGES, POT AU FEU DE LA MER, TUILE AU PARMESAN, SAUCE CHORIZO

pour 4 pers.

4 noix de St. Jacques – 4 morceaux de saumon – 4 morceaux de lotte – 8 gambas.
Crème brûlée : 250 gr.de crème liquide 35% - 4 œufs entiers – 200 gr. d'asperges vertes.
Sauce : 200 gr. Crème liquide 35% - 100 gr. Chorizo – 1/4 poivron rouge - huile d'olive.
Tuile :      4  Parmesan en lamelle – chapelure.

SAUCE CHORIZO:

Dans une casserole mettre un peu d'huile d'olive, puis l 'oignon, le chorizo et le poivron le couper en petits morceaux, faire revenir jusqu'à coloration, ajouter la crème et laisser cuire 20mn.

Retirer du feu et mixer le tout, filtrer avec un tamis, rectifier l'assaisonnement.

CREME BRÛLEE:

Dans une casserole, mettre la crème, les asperges coupées en petits morceaux, gardez 8 pointes d'asperges que vous ferez cuire 5 mn. dans de l'eau un peu salée. Faire cuire la préparation 20 mn, retirer du feu et mixer le tout, puis filtrer dans un cul de poule et y ajouter les 4 oeufs entiers , battre le tout , rectifier l'assaisonnement. Dans des moules en silicones 10cm. x 2 cm. de H. verser le liquide jusqu'au 3/4 du moule, puis mettre à cuire   30mn. à 110°. Après caisson, démouler les crèmes et les disposer dans des cassolettes .

TUILE:

Prendre des lamelles de Parmesan et faire un carré  de 6 cm., les disposer sur du papier cuisson,  puis mettre un peu de chapelure dessus, enfourner à 180° jusqu'à  coloration.

Faites cuire vos poissons à  la plancha ou au four sans précipiter la cuisson pour obtenir une cuisson nacrée aux St. Jacques, 2mn. d'un côté et 1 mn.de l'autre  Pour le saumon et la lotte couper  des escalopes pour faciliter le temps de cuisson, puis disposer les sur la crème brûlée, verser un peu de sauce chorizo, puis disposer  la tuile entre les poissons.

TAILLAGE DE LEGUMES DIVERS:

Courgette - Carotte - Pomme de terre - Navet.
Taille de légumes pour  watterzoï  de  poisson.

Cuire à l'Anglaise

ENTREMET POIRE CARAMEL (Christophe FELDER)

Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm
Pour le sirop à la vanille :
6 cL d’eau
43 g de sucre
1 demi-cuillère à café d’arôme de vanille liquide
Pour les 2 biscuits au cacao :
150 g de farine T45
120 g de jaunes d’œufs
240 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
25 g de cacao en poudre
Pour les poires caramélisées :
600 g de dés de poires bien mûres
50 g de sucre
1 gousse de vanille
Pour la sauce au caramel :
100 g de crème liquide entière
50 g de sucre
20 g de beurre salé aux cristaux de sel
Pour la mousse au caramel :
9 g de gélatine
400 g de crème liquide entière
90 g de jaunes d’œufs
150 g + 20 g de sucre
56 g d’eau
200 g de lait
Pour la décoration « éclats de caramel » :
150 g de sucre
1 cuillère à café de beurre salé aux cristaux de sel
Instructions
Pour le sirop à la vanille :
Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Réserver.

Pour la mousse au caramel (bavaroise):
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
Mélanger les jaunes d'œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.
A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la cuillère en bois pour la dissoudre complétement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme.
Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.

Pour les 2 biscuits au cacao :
Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.
Baisser la vitesse de votre batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger.
Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle.
Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver

Note : Vous pouvez réaliser les 2 biscuits la veille et les conserver dans un film plastique une fois refroidi.

Pour les poires caramélisées :
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu deux pour obtenir un caramel brun foncé.
Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement.
Puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (s’il y a des blocs de caramel, ils vont se dissoudre).
Laisser refroidir et réserver au frais.

RISOTTO CREMEUX AUX PETITS LEGUMES - BROCHETTE DE POISSON SAUCE BEURRE BLANC

INGREDIENTS :

Risotto : 100 g. Riz à risotto -  2     Echalotes ou  ½  oignon rouge -   10 cl. Vin blanc -  20 cl. Bouillon de volaille -  50 gr. Parmesan-   50 cl. Crème fraîche -   20 gr. Beurre -  Huile d'olive ,beurre,Carotte (coupée en brunoise), asperges vertes (coupées en biseaux), Champignons (coupés en brunoise)
A l'atelier, nous avons remplacé les asperges par les poireaux

Brochette : 2 Cubes de saumon , 2 cubes de poisson blanc  à chair ferme (lotte, julienne,empereur...),1 courgette  (cannelée), tomate cerise avec queue-   Sel , poivre

 RISOTTO
Dans une casserole, faite fondre une noisette de beurre, puis y mettre les carottes et asperges,  les faire suer, y ajouter un peu d'eau, cuire environ 3 à 4 mn. les légumes doivent êtres  « al dente »

Pour les champignons, les faire revenir dans une poêle pour qu'ils soient légèrement colorés.

Dans une cocotte (fonte) mettre un filet d'huile d'olive avec les échalotes émincées, les faire suer puis ajouter le riz, mélanger jusqu'à qu'ils soient translucides. Ajouter le vin, le bouillon au fur et mesure jusqu'à cuisson complète du riz, (15 à 18  mn. de cuisson).

Retirer votre cocotte du feu pour y incorporer le beurre, la crème,  le parmesan, puis les légumes.

BROCHETTE DE POISSON 

 Prendre une brochette en bois, pique en bois qui sert pour les brochettes de fruits (15 cm.)
Commencer par mettre une tomate cerise avec queue puis une rondelle de courgette cannelée,1 cube de saumon,1 rondelle de courgette, Cube de poisson blanc, répéter cette opération une seconde fois pour terminer avec une rondelle de courgette. 10 mn à 120°

 SAUCE AU BEURRE BLANC

Dans une cocotte faire fondre  une noisette de beurre, y faire suer 2 échalotes émincées avec un peu d'estragon  lyophilisé, y ajouter 10 cl. de vin blanc et 2 cuillères de vinaigre blanc, faire réduire au 2/3 et retirer du feu pour y ajouter 40 gr. de beurre coupé en petits cubes que vous venez sortir de votre réfrigérateur. Battre à l'aide d'un fouet  pour obtenir une mousse, ensuite verser 10cl. de crème fraîche,   fouetter le tout, saler, poivrer, y ajouter un filet de citron. Vous pouvez la réchauffer sans la faire bouillir, mais elle se sert aussi tiède.

BON APPETIT

MACARONS

Recette originale de Christophe Felder

Ingrédients :

• 100 gr de blanc d’œuf
• 225 gr de sucre glace
• 25 gr de sucre en poudre
• 125 gr de poudre d’amande

A l’atelier
. 50 gr de blanc d’œuf
. 113 g sucre glace
. 13 g de sucre en poudre
. 63 g de poudre d’amande

Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur, une à deux heures, avant de vous lancer dans la réalisation des macarons. Ils doivent être à température ambiante et avoir été séparés des jaunes, trois ou quatre jours avant le jour J.

Préchauffez votre four à 160°-170°. Pesez tous vos ingrédients

Versez le sucre glace et la poudre d’amande dans le bol d’un mixer que vous faites tourner une trentaine de secondes afin de bien mélanger l’ensemble. Vous pouvez aussi réaliser cette étape en mélangeant d’abord à la main les deux ingrédients, puis en les tamisant dans un récipient.

Versez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot ou dans un saladier. et faites tourner à vitesse minimum.  Lorsque  lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, incorporez le sucre semoule en pluie et laissez tourner une dizaine de minutes en augmentant progressivement la vitesse (cette opération a pour but de bien casser la texture des blancs d’œufs). Vous devez obtenir une meringue très compacte et bien blanche. Si vous utilisez un colorant alimentaire, c’est à ce stade qu’il faut l’utiliser. Utilisez de préférence du colorant en poudre ou en pâte, pour ne pas altérer la texture de la meringue. Continuez de fouetter quelques instants avec le colorant.

Versez l’intégralité du mélange sucre glace + poudre d’amandes (le tant pour tant) dans vos blancs montés. Mélangez à l’aide d’une spatule en caoutchouc afin de bien incorporer les éléments secs de la recette.

Travaillez l’ensemble de la pâte de façon à rabattre légèrement, c'est-à-dire que vous devez travailler la pâte pour casser les blancs montés et éviter que vous macarons ne craquellent à la cuisson : la pâte a une consistance liquide assez épaisse

Pour la cuisson, (si vous ne possédez pas de plaques à empreintes macarons) avec un emporte pièce (ou un verre), dessinez des disques de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé ; cela vous aidera à réaliser des macarons bien réguliers. . Recouvrez la première feuille (patron) d’une feuille de papier sulfurisé vierge et fixez la éventuellement avec un trombone

Garnissez votre poche à douille à moitié de la préparation et réalisez de petites boules de pâtes sur votre plaque de cuisson.

Tapez légèrement la plaque afin d’égaliser la surface des macarons.

Laissez crouter les macarons, loin de l’humidité de la cuisine, un doigt posé sur un macaron doit rester sec. Enfournez de 10 à 12 min (160°) ; 15 mn (170°).dans un four à chaleur tournante, ventilée.  Normalement au bout de 5 à 6 mn la collerette apparaît. Ouvrir le four une fois la collerette formée pour évacuer la vapeur. Lorsque les macarons sont cuits, laissez complètement refroidir sur une grille.

Astuces pour réussir ses macarons 

1 –Vieillir ses blancs d’œufs quelques jours avant de réaliser ses macarons. C’est à dire séparés de leur jaune depuis quelques jours puis conservés au frais. N’oubliez pas de les sortir 2 à  3 heures avant de confectionner vos coques. Ils doivent être à température ambiante.

2 – Tous les ingrédients doivent être pesés avec précisions.

3 – On tamise ou on mixe la poudre d’amande et le sucre glace pour éviter une texture granuleuse à vos macarons

4- On utilise un thermomètre de cuisson pour le sirop cuit de la meringue italienne ( le sirop doit atteindre 118°C )

5 – Macaronner, cette étape est cruciale ! Vous aurez donc besoin d’une maryse pour mélanger votre préparation et obtenir le fameux ruban lisse

6 – Dresser vos macarons à l’aide d’une poche à douille lisse n°8 sur du papier sulfurisé (on peut se passer de la douille si vous utilisez des poches à usage unique et que vous découpez le bout)

7 – Utiliser des plaques froides pour pocher vos macarons sinon ils craqueront à la cuisson et chasser les bulles d’air en tapant la plaque sur le plan de travail

8 – Laissez croûter vos macarons (30 mn) dans une pièce non humide si vous êtes débutants, sinon passer cette étape

 Macarons ratés ! Pourquoi ?

Macarons pas lisses : Vous n’avez pas assez tamisé la poudre d’amande et le sucre glace

Macarons craquelés : Problème de cuisson. Soit la plaque de cuisson n’était pas froide, soit votre four était trop chaud ou bien il y a eu de l’humidité lors de la cuisson ( n’oubliez pas d’entrouvrir le four en milieu de cuisson )

Macarons sans collerette : Soit vous avez trop macaronner, soit vos blancs n’étaient pas à température ambiante

Comment conserver des macarons ?

C’est bien pratique de préparer ses macarons à l’avance et en ce qui concerne les coques, elles se congèlent facilement. Si vous ne souhaitez pas congeler les coques, elles peuvent se garder dans une boite hermétique durant 1 semaine au frigo.

Une fois les macarons garnis, le temps de conservation est plus court, comptez 3 à 5 jours pour les garnitures à base de ganache dans une boite hermétique au frais. En ce qui concerne les garnitures du style crème fouettée, il fait les consommer très rapidement. Attention également aux garnitures à base de fruits qui peuvent donner de l’humidité aux coques assez rapidement au risque de rendre les macarons tout mous !

MACARONS – MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients pour les coques :
75g de poudre d’amande
75g de sucre glace
28g de blancs d’œuf
 Ingrédients pour la meringue italienne

28g de blancs d’œuf
75g de sucre en poudre
18 g d’eau

Préparation de la pâte d’amande pour macarons
Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes
Tamisez ce même mélange et ajouter 28gr de blancs d’œufs
Mélanger bien et réserver
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie puis préparez votre poche à douille

Préparation de la meringue italienne pour macarons

Mettre une casserole à chauffez le sucre et l’eau pour faire un sirop et plonger le thermomètre de cuisson
Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige
Lorsque le sirop a atteint 118°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.
Continuez de battre vos œufs jusqu’à ce que votre meringue italienne atteigne 40 °à 45°
Votre meringue doit être bien lisse, brillante avec le fameux bec d’oiseau

Macaronner

Prélevez un peu de meringue et ajoutez-la à la pâte d’amande
Puis ajoutez en 2 fois la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant bien la préparation ( attention pas trop ! )
Le mélange doit être lisse et former un ruban mais ne doit pas être liquide !

Dressage des coques à macarons

Former des disques sur la feuille de cuisson en les espaçant
Taper la plaque sur le plan de travail pour unifier et chasser les bulles d’air
Laissez-les crouter pendant 30 minutes ou enfournez directement
Cuisson des coques à macarons ( chaque four est différent )
Enfourner à 145°C pendant 15 minutes à chaleur tournante ( en bas du four )
Entrouvrir le four à mi-cuisson pour chasser l »humidité et refermer
Puis continuer la cuisson
Sortir la plaque et faites glisser la feuille de cuisson
Laisser refroidir les coques puis décollez-les
Garnir les coques

Les ganaches : proportions pour les ateliers, les multipliez par 2 pour recette originale

Macaron à la framboise

Fruits : 175 g
Sucre : 100 g
Jus citron 8 g
Gélatine : ¼ feuille
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide
Versez les framboises dans une casserole à fond épais avec le sucre pour confiture et faites chauffer sur feu moyen
Lorsque les framboises commencent à fondre légèrement, mélangez à l’aide d’une spatule en caoutchouc pour les écraser. Pour avoir une confiture bien lisse, vous pouvez broyer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque l’ensemble est bien homogène, laissez cuire sur feu moyen, ajoutez le jus de citron filtré afin qu’il n’y ait pas de pépin. Incorporer la gélatine essorée

Laissez bouillir durant 2 à 3 minutes, vérifiez la cuisson en versant un peu de confiture sur une assiette froide. Celle-ci doit figer et épaissir assez rapidement. Dès que cette confiture est tiède, transvasez la dans un récipient que vous placez au réfrigérateur afin de la durcir.

Macarons au café
Beurre : 125 g ; sucre glace : 80 g ; poudre amande 85 g ; extrait café
Placez le beurre mou dans un récipient et travaillez le au fouet ou à la cuillère en bois pour lui donner une texture de pommade. Chauffez le éventuellement sur le gaz ou au bain marie
Lorsque le beurre est parfaitement lisse, ajoutez lui le sucre glace en le tamisant directement dessus. Fouettez de nouveau afin de bien faire blanchir le beurre.
Incorporez la poudre d’amande et continuez de fouetter vivement pour faire mousser le beurre et que le mélange  ait de la légèreté. Versez l’extrait de café dans le beurre sucré. Fouettez de nouveau
Vous devez obtenir un beurre bien homogène et assez fort en goût. Réservez ce beurre à température ambiante. Recouvrez d’un fil alimentaire

Macaron au citron jaune et basilic
Œuf entier : 70 g (1 ½ œuf) ; sucre 68 g : jus citron  70 ml ; 5 feuilles de  basilic ; beurre 88 g ; poudre d’amandes 15 g ; gélatine ¼ feuille
Préparez d’abord la garniture au citron. Mettez la gélatine dans de l’eau très froide afin de la faire ramollir. Versez les œufs et le sucre semoule dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement
Ajoutez le jus de citron filtré sans cesser de remuer faites chauffer sur feu moyen. Incorporez les feuilles de basilic en les déchirant  la main eu dernier moment.
Laissez cuire cette crème jusqu’au premier bouillon, elle va épaissir comme une crème patissière. Mélangez sans arrêt pendant la cuisson. Lorsqu’elle est cuite, ajoutez la gélatine ramollie égouttée
Filtrez alors la crème directement sur le beurre à l’aide d’une passoire fine en vous aidant d’un mixeur pendant 1 mn afin de rendre la crème brillante et homogène, incorporez la poudre d’amandes

Macaron caramel beurre salé

Sucre 140 g ; crème liquide 65 g ; beurre salé 100 gl

Commencer par réaliser la garniture au caramel
Versez un tiers du sucre semoule (soit 45 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen
Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
Laissez cuire sur feu jusqu’à la sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule. Prenez garde l’ensemble peut mousser ne vous brûlez pas.
Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid  coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.
Ensuite, mélanger bien le tout, soit à l’aide d’un mixeur plongeant, soit à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un caramel bien lisse et homogène.
Verser ce caramel dans un récipient et le placer au réfrigérateur pour qu’il épaississe.

INVOLTINI DE SUPREME DE VOLAILLE

INVOLITIN en italien signifie petit roulé.

Ingrédients :

 Pour 2 pers. 1 beau suprême de volaille fermière, Parmesan, 1 tr. de jambon cru, 10 Feuilles de basilic frais,5/6 tomates confites, 7 tr. de lard fumé.
Matériel:  film étirable, 1 casserole, 1 thermomètre, 1fouet, 1marmite, 1 spatule, ficelle alimentaire.
Peut se préparer la veille.
Ouvrir le filet de poulet en deux sans aller jusqu'au bout comme pour en faire une escalope.
Disposer sur votre plan de travail votre film dans le sens de la longueur, étaler les tranches de lard fumé en les chevauchant les unes sur les autres légèrement, puis y déposer l'escalope de poulet, poivrer, ne pas saler le lard et le jambon suffisent à eux mêmes.
Saupoudrer  de Parmesan l'escalope de volaille (1cuillère à potage), puis disposer la tranche de jambon cru, au centre placer les feuilles de basilic  et y mettre les tomates confites en ligne.
Délicatement, prendre le film de chaque côté pour  refermer en serrant bien pour lui donner l'aspect d'un boudin .Renouveler l'opération 2 fois avec le film pour que votre volaille soit  bien enfermée. Ficeler les extrémités  en serrant bien fort. Mettre quelques ficelles  entre deux  pour qu'il soit bien serré.
Dans une marmite faire chauffer de l'eau  (85°), puis y plonger votre volaille. Pour qu'elle ne flotte pas, poser dessus une écumette .
Temps de cuisson environ 20 à 25 mn. cuisson à coeur 62°.
Enlever les ficelles et le film, découper en biais pour avoir 4 belles tranches.
Sauce au miel : facile et rapide :mettre dans une poêle 3 cuillères de Balsamique et 3 cuillères de miel, mettre un peu de bouillon de volaille, faire réduire jusqu'a épaississement, puis y
ajouter un peu de crème selon votre goût : salez, poivrez, servir .

GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 pers: dans 1 marmite verser 250cl. de lait ou de crème liquide, 600gr. de pomme de terre coupée en rondelles (2mm. d'épaisseur) ajouter une pointe de muscade, saler, poivrer ,
Faire chauffer le tout jusqu'à épaississement, prendre un plat à rôtir.  Frotter l’intérieur du plat avec des gousses d’ail. Beurrer copieusement le fond ainsi que les bords des parois.
ensuite y verser votre préparation, sur le dessus ajouter un peu de crème liquide pour qu'il ne sèche pas lors de la cuisson. Le liquide doit arriver à hauteur des pommes de terre
Enfourner à 220° puis baisser la température après coloration à 180° pendant 30mn.
Piquer votre gratin avec la pointe d'un couteau, si elle s'enfonce facilement c'est que celui-ci est cuit.
Peut être préparer la veille, vous faites  vos parts le lendemain celles-ci seront plus présentables dans l'assiette, n'oublier pas de graisser votre feuille de cuisson avant d'y disposer celle-ci.
PLATS SIMILAIRES
Gratin de pommes de terre savoyarde
Pommes de terre émincées finement, assaisonnées et disposées en couches pas trop épaisses dans des plats à gratin. Répartir du Beaufort tamisé entre chaque couche. Verser du consommé blanc ou du fond lanc à hauteur des pommes de terre. Saupoudrer à nouveau de Beaufort et répartir quelles petites parcelles de beurre à la surface. Cuire le gratin dans un four doux durant une heure environ.
QU'EST-CE QU'UN FOND BLANC ET COMMENT L'UTILISER ?
Le fond est une base en cuisine. Il existe le fond blanc et le fond brun.
Parmi les fonds blancs, il existe : le fond blanc de volaille, le fond blanc de veau et le fumet de légumes.
Il se prépare en grande quantité à l'avance, il se congèle et sera toujours meilleur qu'un produit en poudre tout prêt, acheté en grandes surface. Voici comment les réaliser et les utiliser.
Pour réaliser un fond blanc de base, il faut comme base aromatique pour environ 2 litres:

• 750 g d'os et de carcasses de volaille en morceaux
• 1 oignon coupé en deux
• 2 clous de girofle
• 1 carotte coupée en deux
• 1 branche de céleri coupée en deux
• 6 grains de poivre
• 1 bouquet garni
• 2 à 3 litres d'eau (pour recouvrir totalement les os

L'élaboration:
Déposez les carcasses de volailles dans une casserole remplie d'eau.
Piquez les moitiés d'oignons avec les clous de girofle.
Déposez les légumes dans la casserole et tous les ingrédients.
Recouvrir complètement d'eau et porter à ébullition.
Laissez cuire 1h et écumez la surface si nécessaire.
Filtrer au chinois pour recueillir d'un côté le fond et séparer les morceaux.
Laissez refroidir le fond avant de l'entreposer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, retirez la graisse en surface.
Vous pouvez utiliser ou congeler votre fond de volaille.
A savoir qu'un fond blanc se prépare par infusion des ingrédients tels que des légumes, des carcasses de volaille ou de veau.
A l'inverse, le fond brun est un procédé qui consiste à colorer les ingrédients.
On réalisera des sauces blanches avec un fond blanc et des sauces brunes avec un fond brun.
Exemples de sauces blanches réalisées avec un fond blanc : allemande, aurore, poulette, suprême.

Gratin de pommes de terre normande
Ranger dans un plat à gratin et par couches successives des pommes de terre émincées en rondelles et de la fondue du blancs de poireaux et d’oignons mélangés. Mouiller avec du lait ou de la crème liquide. Cuire lentement au four jusqu’à la formation d’un gratin complet

BALUCHON DE SAUMON FRAIS

Pour 2 personnes
1 tr. saumon fumé
100 gr. saumon frais
1    échalote
10  câpres (selon le goût)
5   cornichons
ciboulette
½   jus de citron, sauce Anglaise (Worcester...)

Hacher le saumon en petits cubes, le plus petit possible (pour plus de facilité, il est préférable de congeler le saumon, cela facilite la découpe) ainsi que les ingrédients cités ci-dessus. Mélanger le tout dans un cul de poule, saler, poivrer.

Dans un cercle inox  (0,7)  tapisser l'intérieur avec le saumon fumé en laissant déborder sur le bord.
A l'aide d' une cuillère remplir le cercle, puis tasser le tartare pour qu'il prenne bien la forme du moule, replier les bords et réserver au froid.

Libellés

Faire une brunoise (La brunoise est une composition de légumes ou de fruits détaillés en tranches minces de 1 à 2 millimètres d'épaisseur puis taillés en de minuscules dés.)avec  carotte, céleri boule, courgette, faire blanchir le tout dans de l'eau frémissante quelques minutes, puis les rafraîchir dans de l'eau bien froide, égoutter.
Dans un saladier mettre votre brunoise ainsi que de la ciboulette,du cerfeuil,de l'estragon haché .
Ajouter un peu de mayonnaise,saler, poivrer, mélanger.

Dans une assiette faire un petit tas de brunoise et déposer votre ballotin de saumon dessus.

Décorer selon votre inspiration, mâche, tomate cerise,gambas,ciboulette.

Durée de vie du balluchon 12h. à préparer  le matin pour le soir.

TARTE DU SOLEIL

Ingrédients pour 4 pers. :
250 gr. Pâte brisée
200gr. Lard fumé
3    Courgettes en brunoise (légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces).

• Eplucher le légume
• Couper les extrémités du légume
• Couper en deux le légume
• Couper un côté bien droit pour que le légume tienne sur la planche
• Tailler des tranches dans la longueur
• Couper de fines lamelles
• Tailler des cubes

1 tr. Mimolette

Lait à quiche ou appareil (mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise) : 5 œufs , 400 gr. Crème liquide, 250 gr. Lait.

Dans un moule, faire un fond avec votre pâte brisée, il est  préférable de la faire la veille.
Dans une poële mettre un peu d'huile d'olive, faire revenir les lardons fumés, réserver.
Dans la même poêle sans l'avoir nettoyée  faire revenir les cubes de courgette sans les faire trop cuire pour qu'ils restent croquants.
Déposer les courgettes en brunoise, les lardons sur la pâte, puis déposer la tranche de mimolette au centre. Couper des rondelles de courgettes  et et les déposer en  rosace sur le pourtour du moule en les chevauchants l'une sur l'autre.
Exemple de rosace sur le pourtour

puis y verser l’appareil  .
Enfouner  à 220°  - ½ h.

OPERA

Un gâteau à étage qui comprend un biscuit Joconde imbibé de sirop au café, de fines couches de crème au beurre au café, d'une couche de ganache au chocolat noir et d'un glaçage tendre chocolat

 

Biscuit joconde

oeuf 3
amande en poudre 125g
sucre glace 125g
farine 30g
blanc d oeuf 135g
sucre 45g
beurre fondu 20g
proportions pour 1 plaque ½

• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
• Préparation du biscuit Joconde : Dans un saladier, battre au fouet (électrique ou à la main) la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers jusqu'à ce que ce soit mousseux. Ajoutez le beurre et continuez à battre. Montez les blancs en neige ferme avec les 45 g de sucre en poudre. Mélangez les deux préparations en soulevant délicatement la pâte de bas en haut à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Versez cette pâte sur une plaque à génoise recouverte d'un papier cuisson (ou sur un tapis silicone) et étalez uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, graissé.cm. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 mn environ (la cuisson peut varier en fonction des fours). Démoulez délicatement lorsqu'il est complètement froid et manipulez cette Joconde très délicatement. Découpez 3 bandes identiques et réservez-les.

crème au beurre

beurre 500g (à température ambiante)
sucre 200g
oeufs 2 jaunes + 2 entier
eau 75g

• Préparation de la crème au beurre, battre au fouet les œufs  entiers  et les jaunes  d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. En parallèle, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C. Versez ce sirop en filet sur les œufs tout en continuant à battre et jusqu'à ce que la préparation ait complètement refroidie. (attention à ne pas faire couler le sirop sur les branches du fouet, risque de cristallisation). Lorsque la pâte et le beurre sont à la même température incorporez le beurre en petites parcelles en fouettant à la main. Ajoutez l'extrait de café jusqu'à la saveur désirée.

• Préparation du sirop au café : Faire bouillir l'eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le café soluble et remuez.

Ganache chocolat

150 g chocolat
75 g creme
30 g glucose

Réaliser la ganache. Faire bouillir la crème et le glucose, puis versez sur le chocolat Et mélanger. Puis la placer au réfrigérateur, mais veiller à ce qu'elle ne durcisse pas trop. Donc la mélanger régulièrement et la retirer du réfrigérateur lorsqu'elle a une consistance bien crémeuse et onctueuse. Puis la réserver à température ambiante.

Glaçage miroir

40 g eau
40 g sucre
100 g de crème
100 g de chocolat

• Faire chauffer l’eau et le sucre, dès que le mélange arrive à ébullition, verser la crème, mélanger, et verser sur le chocolat.

Montage en cadre

 Disposez une bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café. Etalez à la poche à douille une couche uniforme de crème au beurre. Ajoutez une deuxième bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café puis étalez uniformément de ganache au chocolat puis recouvrez de la dernière bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café et étalez une dernière couche de crème au beurre. A ce stade, il faut faire refroidir votre gâteau.  Glaçage final : Sortir l'entremet qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se rafermisse. Si l'entremet a été placé au congélateur, le sortir quelques heures avant, pour le laisser dégeler au frais. Il faut travailler sur un entremet qui n'est pas congelé, mais bien refroidi

Verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide.

CALENDRIER 2018

1ER GROUPE	2e GROUPE	3e GROUPE
9 janvier	16 janvier	23 janvier
6 février	13 février	20 février
13 mars	20 mars	27 mars
10 avril	17 avril	24 avril
15 mai	22 mai	29 mai
12 juin	19 juin	26 juin
vacances février	25/02/18 au 11/03/2018
vacances Pâques	22/04/2018 au 06/05/2018
Mardi 1er Mai - Mardi 8 Mai

MENU 2018

Janvier 2018 MIROIR AU CHOCOLAT Février 2018 Terrine de poisson Mars 2018 Mini pièce montée. Avril 2018 Tarte Tropézienne Mai  2018 Atelier pizza. Juin 2018 Spécialités Polonaises

BIRYANI D'AGNEAU

BYRIANI (riz à la viande)

pour 6 personnes ; préparation et cuisson 1 h 15

Pour le ragoût  de viande

500 g épaule d’agneau ; 1,5 cl yaourt nature ; 1 oignon ;  1 bâton de canelle de 2.5 cm long ; 1 feuille de laurier ; 4 cardamome vertes + 2 noires ; 6 clous de girofle ; 2 c/c d’ail frais ou en poudre ; 2 cuil à café de gingembre frais ou en poudre ; 1 cuil. café de piment en poudre ; 2 cuil. café cumin en poudre ; 2 cuil. café de coriandre en poudre ; ½ cuil café de curcuma ; 100 g de beurre ou de ghee et 1 cuiL café de sel.

Pour le riz

150 g de riz ; 1 c.c de graines de cumin noir ; 1 bâton de cannelle de 2,5 cm de long ; 1 feuille de laurier ; 1 cc de sel.

Pour la Garniture

1 petit oignon ; 2 piments verts frais ; 2 càs jus citron ; coriandre ciselée ; 0.2 dl de lait ; 1 pincée de safran en poudre ; 20 g de beurre ou ghee.

Préparer le ragoût de viande ; couper l’agneau en cubes, peler l’oignon et l’émincer le. faire fondre le beurre ou le ghee dans une sauteuse et faites y dorer l’oignon, ajouter la cannelle, le laurier, les cardamomes et le girofle. Faites les revenir pendant  1 minute. Puis retirer du feu. Ajouter enfin la viande, le yaourt, l’ail, le gingembre, le piment en poudre, le cumin, la coriandre, l curcuma et le sel. Couvrer et mettez de côté.

Préparez le riz

Versez 2,2 à 2.7l d’eau froide dans une casserole, ajoutez le riz, le cumin, la cannelle, le laurier et le sel. placer sur feu modéré et laisser cuire 5 mn à partir de l’ébullition jusqu’à ce que le riz ait absorbé une partie du liquide et qu’il soit à moitié cuit. égoutez-le ensuite dans une passoire.

Préparez la garniture

Peler l’oignon et émincez-le, faire fondre le beurre ou le ghee dans une poële et faites y frire l’oignon jusqu’à c qu’il soit bien doré. puis retirez du feu. lavez les piments, coupez les en deux, retirez en le pédoncule et les graines, puis hachez grossièrement la pulpe. faire dissoudre le safran dans une cuillerée à soupe d’eau. Réservez. allumez le four, thermostat 4.5 (160°), versez le contenu de la sauteuse dans une grande cocotte munie d’un couvercle en étalant uniformément. recouvrez cette couche de viande d’une couche de riz, puis arrosez le tout de jus de citron et de lait, parsemez le dessus d’oignon frits, de piments et de coriandre ciselée.

creusez ensuite 3 à 4 trous dans la couche de riz avec le manche d’une cuillère en bois de façon à ce que la vapeur puisse s’échapper.

puis versez le safran et couvrez.

mettez au four et laissez cuire pendant 45 minutes.

Mélangez puis retirez le laurier et la cannelle avant de servir

vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau de rose au safran pour parfumer

Epices indiennes chez https://www.pankaj-boutique.com/fr/

oeufs florentine

ŒUFS A LA FLORENTINE

Ingrédients :

Pâte feuilletée
Œufs frais, Epinards, cubes de jambon, gruyère, bouillon de volaille (1/2 l), lait, crème fraîche,  
 vinaigre blanc. Beurre (120 g),  farine (120 g). Sel, poivre,  muscade.

Etaler la pâte feuilletée 3 mm. Environ, la perforer de petits trous avec une fourchette ou un rouleau à piques.

Déposer votre pâte sur les moules et avec le bout des doigts enfoncer la pâte pour qu'elle puisse prendre la forme du moule, à l'aide d'un rouleau, détailler les fonds et les remplir de haricots secs.

Cuire à 200° 20 à 30 mn.

Après cuisson enlever les fonds ainsi que les haricots en  faisant  attention qu'il ne reste plus de haricots dans les creux de la pâte.

Préparer une sauce blanche avec 120 gr. de beurre et 120 gr. de farine, pour obtenir une sauce assez ferme tout en y ajoutant un peu de lait et de la crème fraîche.
Saler poivrer et mettre un peu de muscade.  Réserver au froid.

Nettoyer les épinards, les laver, et les cuire dans un peu de beurre quelques minutes, les mettre   dans une passette afin qu'ils égouttent

Faire chauffer une casserole d'eau chaude. Après ébullition y mettre un peu de vinaigre blanc,
puis y plonger vos œufs (frais) .Laisser frémir et retirer  les œufs après 3 mn. de cuisson dans un
cul de poule d'eau froide.

Montage :
Tapisser le fond de la croûte avec un peu de sauce blanche.
Mettre les cubes de jambon blanc
Faire un lit d'épinards que vous avez  bien  pressés avant pour qu'il ne reste plus d'eau.
Déposer l'oeuf  poché que vous avez au préalable ébarbé.
Enrober délicatement le tout avec la sauce et couvrir de gruyère.

Mettre au four à 180° - 20 mn. Et servir avec une salade.