OPERA

Un gâteau à étage qui comprend un biscuit Joconde imbibé de sirop au café, de fines couches de crème au beurre au café, d'une couche de ganache au chocolat noir et d'un glaçage tendre chocolat

 

Biscuit joconde

oeuf 3
amande en poudre 125g
sucre glace 125g
farine 30g
blanc d oeuf 135g
sucre 45g
beurre fondu 20g
proportions pour 1 plaque ½

• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
• Préparation du biscuit Joconde : Dans un saladier, battre au fouet (électrique ou à la main) la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers jusqu'à ce que ce soit mousseux. Ajoutez le beurre et continuez à battre. Montez les blancs en neige ferme avec les 45 g de sucre en poudre. Mélangez les deux préparations en soulevant délicatement la pâte de bas en haut à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Versez cette pâte sur une plaque à génoise recouverte d'un papier cuisson (ou sur un tapis silicone) et étalez uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, graissé.cm. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 mn environ (la cuisson peut varier en fonction des fours). Démoulez délicatement lorsqu'il est complètement froid et manipulez cette Joconde très délicatement. Découpez 3 bandes identiques et réservez-les.

crème au beurre

beurre 500g (à température ambiante)
sucre 200g
oeufs 2 jaunes + 2 entier
eau 75g

• Préparation de la crème au beurre, battre au fouet les œufs  entiers  et les jaunes  d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. En parallèle, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C. Versez ce sirop en filet sur les œufs tout en continuant à battre et jusqu'à ce que la préparation ait complètement refroidie. (attention à ne pas faire couler le sirop sur les branches du fouet, risque de cristallisation). Lorsque la pâte et le beurre sont à la même température incorporez le beurre en petites parcelles en fouettant à la main. Ajoutez l'extrait de café jusqu'à la saveur désirée.

• Préparation du sirop au café : Faire bouillir l'eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le café soluble et remuez.

Ganache chocolat

150 g chocolat
75 g creme
30 g glucose

Réaliser la ganache. Faire bouillir la crème et le glucose, puis versez sur le chocolat Et mélanger. Puis la placer au réfrigérateur, mais veiller à ce qu'elle ne durcisse pas trop. Donc la mélanger régulièrement et la retirer du réfrigérateur lorsqu'elle a une consistance bien crémeuse et onctueuse. Puis la réserver à température ambiante.

Glaçage miroir

40 g eau
40 g sucre
100 g de crème
100 g de chocolat

• Faire chauffer l’eau et le sucre, dès que le mélange arrive à ébullition, verser la crème, mélanger, et verser sur le chocolat.

Montage en cadre

 Disposez une bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café. Etalez à la poche à douille une couche uniforme de crème au beurre. Ajoutez une deuxième bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café puis étalez uniformément de ganache au chocolat puis recouvrez de la dernière bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café et étalez une dernière couche de crème au beurre. A ce stade, il faut faire refroidir votre gâteau.  Glaçage final : Sortir l'entremet qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se rafermisse. Si l'entremet a été placé au congélateur, le sortir quelques heures avant, pour le laisser dégeler au frais. Il faut travailler sur un entremet qui n'est pas congelé, mais bien refroidi

Verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide.