Ingrédients :
Pour 2 pers. 1 beau suprême de volaille fermière, Parmesan, 1 tr. de jambon cru, 10 Feuilles de basilic frais,5/6 tomates confites, 7 tr. de lard fumé.
Matériel: film étirable, 1 casserole, 1 thermomètre, 1fouet, 1marmite, 1 spatule, ficelle alimentaire.
Peut se préparer la veille.
Ouvrir le filet de poulet en deux sans aller jusqu'au bout comme pour en faire une escalope.
Disposer sur votre plan de travail votre film dans le sens de la longueur, étaler les tranches de lard fumé en les chevauchant les unes sur les autres légèrement, puis y déposer l'escalope de poulet, poivrer, ne pas saler le lard et le jambon suffisent à eux mêmes.
Saupoudrer de Parmesan l'escalope de volaille (1cuillère à potage), puis disposer la tranche de jambon cru, au centre placer les feuilles de basilic et y mettre les tomates confites en ligne.
Délicatement, prendre le film de chaque côté pour refermer en serrant bien pour lui donner l'aspect d'un boudin .Renouveler l'opération 2 fois avec le film pour que votre volaille soit bien enfermée. Ficeler les extrémités en serrant bien fort. Mettre quelques ficelles entre deux pour qu'il soit bien serré.
Dans une marmite faire chauffer de l'eau (85°), puis y plonger votre volaille. Pour qu'elle ne flotte pas, poser dessus une écumette .
Temps de cuisson environ 20 à 25 mn. cuisson à coeur 62°.
Enlever les ficelles et le film, découper en biais pour avoir 4 belles tranches.
Sauce au miel : facile et rapide :mettre dans une poêle 3 cuillères de Balsamique et 3 cuillères de miel, mettre un peu de bouillon de volaille, faire réduire jusqu'a épaississement, puis y
ajouter un peu de crème selon votre goût : salez, poivrez, servir .
GRATIN DAUPHINOIS
Pour 4 pers: dans 1 marmite verser 250cl. de lait ou de crème liquide, 600gr. de pomme de terre coupée en rondelles (2mm. d'épaisseur) ajouter une pointe de muscade, saler, poivrer ,
Faire chauffer le tout jusqu'à épaississement, prendre un plat à rôtir. Frotter l’intérieur du plat avec des gousses d’ail. Beurrer copieusement le fond ainsi que les bords des parois.
ensuite y verser votre préparation, sur le dessus ajouter un peu de crème liquide pour qu'il ne sèche pas lors de la cuisson. Le liquide doit arriver à hauteur des pommes de terre
Enfourner à 220° puis baisser la température après coloration à 180° pendant 30mn.
Piquer votre gratin avec la pointe d'un couteau, si elle s'enfonce facilement c'est que celui-ci est cuit.
Peut être préparer la veille, vous faites vos parts le lendemain celles-ci seront plus présentables dans l'assiette, n'oublier pas de graisser votre feuille de cuisson avant d'y disposer celle-ci.
PLATS SIMILAIRES
Gratin de pommes de terre savoyarde
Pommes de terre émincées finement, assaisonnées et disposées en couches pas trop épaisses dans des plats à gratin. Répartir du Beaufort tamisé entre chaque couche. Verser du consommé blanc ou du fond lanc à hauteur des pommes de terre. Saupoudrer à nouveau de Beaufort et répartir quelles petites parcelles de beurre à la surface. Cuire le gratin dans un four doux durant une heure environ.
QU'EST-CE QU'UN FOND BLANC ET COMMENT L'UTILISER ?
Le fond est une base en cuisine. Il existe le fond blanc et le fond brun.
Parmi les fonds blancs, il existe : le fond blanc de volaille, le fond blanc de veau et le fumet de légumes.
Il se prépare en grande quantité à l'avance, il se congèle et sera toujours meilleur qu'un produit en poudre tout prêt, acheté en grandes surface. Voici comment les réaliser et les utiliser.
Pour réaliser un fond blanc de base, il faut comme base aromatique pour environ 2 litres:
- 750 g d'os et de carcasses de volaille en morceaux
- 1 oignon coupé en deux
- 2 clous de girofle
- 1 carotte coupée en deux
- 1 branche de céleri coupée en deux
- 6 grains de poivre
- 1 bouquet garni
- 2 à 3 litres d'eau (pour recouvrir totalement les os
Déposez les carcasses de volailles dans une casserole remplie d'eau.
Piquez les moitiés d'oignons avec les clous de girofle.
Déposez les légumes dans la casserole et tous les ingrédients.
Recouvrir complètement d'eau et porter à ébullition.
Laissez cuire 1h et écumez la surface si nécessaire.
Filtrer au chinois pour recueillir d'un côté le fond et séparer les morceaux.
Laissez refroidir le fond avant de l'entreposer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, retirez la graisse en surface.
Vous pouvez utiliser ou congeler votre fond de volaille.
A savoir qu'un fond blanc se prépare par infusion des ingrédients tels que des légumes, des carcasses de volaille ou de veau.
A l'inverse, le fond brun est un procédé qui consiste à colorer les ingrédients.
On réalisera des sauces blanches avec un fond blanc et des sauces brunes avec un fond brun.
Exemples de sauces blanches réalisées avec un fond blanc : allemande, aurore, poulette, suprême.
Gratin de pommes de terre normande
Ranger dans un plat à gratin et par couches successives des pommes de terre émincées en rondelles et de la fondue du blancs de poireaux et d’oignons mélangés. Mouiller avec du lait ou de la crème liquide. Cuire lentement au four jusqu’à la formation d’un gratin complet
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