MACARONS

Recette originale de Christophe Felder

Ingrédients :

• 100 gr de blanc d’œuf
• 225 gr de sucre glace
• 25 gr de sucre en poudre
• 125 gr de poudre d’amande

A l’atelier
. 50 gr de blanc d’œuf
. 113 g sucre glace
. 13 g de sucre en poudre
. 63 g de poudre d’amande

Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur, une à deux heures, avant de vous lancer dans la réalisation des macarons. Ils doivent être à température ambiante et avoir été séparés des jaunes, trois ou quatre jours avant le jour J.

Préchauffez votre four à 160°-170°. Pesez tous vos ingrédients

Versez le sucre glace et la poudre d’amande dans le bol d’un mixer que vous faites tourner une trentaine de secondes afin de bien mélanger l’ensemble. Vous pouvez aussi réaliser cette étape en mélangeant d’abord à la main les deux ingrédients, puis en les tamisant dans un récipient.

Versez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot ou dans un saladier. et faites tourner à vitesse minimum.  Lorsque  lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, incorporez le sucre semoule en pluie et laissez tourner une dizaine de minutes en augmentant progressivement la vitesse (cette opération a pour but de bien casser la texture des blancs d’œufs). Vous devez obtenir une meringue très compacte et bien blanche. Si vous utilisez un colorant alimentaire, c’est à ce stade qu’il faut l’utiliser. Utilisez de préférence du colorant en poudre ou en pâte, pour ne pas altérer la texture de la meringue. Continuez de fouetter quelques instants avec le colorant.

Versez l’intégralité du mélange sucre glace + poudre d’amandes (le tant pour tant) dans vos blancs montés. Mélangez à l’aide d’une spatule en caoutchouc afin de bien incorporer les éléments secs de la recette.

Travaillez l’ensemble de la pâte de façon à rabattre légèrement, c'est-à-dire que vous devez travailler la pâte pour casser les blancs montés et éviter que vous macarons ne craquellent à la cuisson : la pâte a une consistance liquide assez épaisse

Pour la cuisson, (si vous ne possédez pas de plaques à empreintes macarons) avec un emporte pièce (ou un verre), dessinez des disques de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé ; cela vous aidera à réaliser des macarons bien réguliers. . Recouvrez la première feuille (patron) d’une feuille de papier sulfurisé vierge et fixez la éventuellement avec un trombone

Garnissez votre poche à douille à moitié de la préparation et réalisez de petites boules de pâtes sur votre plaque de cuisson.

Tapez légèrement la plaque afin d’égaliser la surface des macarons.

Laissez crouter les macarons, loin de l’humidité de la cuisine, un doigt posé sur un macaron doit rester sec. Enfournez de 10 à 12 min (160°) ; 15 mn (170°).dans un four à chaleur tournante, ventilée.  Normalement au bout de 5 à 6 mn la collerette apparaît. Ouvrir le four une fois la collerette formée pour évacuer la vapeur. Lorsque les macarons sont cuits, laissez complètement refroidir sur une grille.

Astuces pour réussir ses macarons 

1 –Vieillir ses blancs d’œufs quelques jours avant de réaliser ses macarons. C’est à dire séparés de leur jaune depuis quelques jours puis conservés au frais. N’oubliez pas de les sortir 2 à  3 heures avant de confectionner vos coques. Ils doivent être à température ambiante.

2 – Tous les ingrédients doivent être pesés avec précisions.

3 – On tamise ou on mixe la poudre d’amande et le sucre glace pour éviter une texture granuleuse à vos macarons

4- On utilise un thermomètre de cuisson pour le sirop cuit de la meringue italienne ( le sirop doit atteindre 118°C )

5 – Macaronner, cette étape est cruciale ! Vous aurez donc besoin d’une maryse pour mélanger votre préparation et obtenir le fameux ruban lisse

6 – Dresser vos macarons à l’aide d’une poche à douille lisse n°8 sur du papier sulfurisé (on peut se passer de la douille si vous utilisez des poches à usage unique et que vous découpez le bout)

7 – Utiliser des plaques froides pour pocher vos macarons sinon ils craqueront à la cuisson et chasser les bulles d’air en tapant la plaque sur le plan de travail

8 – Laissez croûter vos macarons (30 mn) dans une pièce non humide si vous êtes débutants, sinon passer cette étape

 Macarons ratés ! Pourquoi ?

Macarons pas lisses : Vous n’avez pas assez tamisé la poudre d’amande et le sucre glace

Macarons craquelés : Problème de cuisson. Soit la plaque de cuisson n’était pas froide, soit votre four était trop chaud ou bien il y a eu de l’humidité lors de la cuisson ( n’oubliez pas d’entrouvrir le four en milieu de cuisson )

Macarons sans collerette : Soit vous avez trop macaronner, soit vos blancs n’étaient pas à température ambiante

Comment conserver des macarons ?

C’est bien pratique de préparer ses macarons à l’avance et en ce qui concerne les coques, elles se congèlent facilement. Si vous ne souhaitez pas congeler les coques, elles peuvent se garder dans une boite hermétique durant 1 semaine au frigo.

Une fois les macarons garnis, le temps de conservation est plus court, comptez 3 à 5 jours pour les garnitures à base de ganache dans une boite hermétique au frais. En ce qui concerne les garnitures du style crème fouettée, il fait les consommer très rapidement. Attention également aux garnitures à base de fruits qui peuvent donner de l’humidité aux coques assez rapidement au risque de rendre les macarons tout mous !

MACARONS – MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients pour les coques :
75g de poudre d’amande
75g de sucre glace
28g de blancs d’œuf
 Ingrédients pour la meringue italienne

28g de blancs d’œuf
75g de sucre en poudre
18 g d’eau

Préparation de la pâte d’amande pour macarons
Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes
Tamisez ce même mélange et ajouter 28gr de blancs d’œufs
Mélanger bien et réserver
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie puis préparez votre poche à douille

Préparation de la meringue italienne pour macarons

Mettre une casserole à chauffez le sucre et l’eau pour faire un sirop et plonger le thermomètre de cuisson
Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige
Lorsque le sirop a atteint 118°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.
Continuez de battre vos œufs jusqu’à ce que votre meringue italienne atteigne 40 °à 45°
Votre meringue doit être bien lisse, brillante avec le fameux bec d’oiseau

Macaronner

Prélevez un peu de meringue et ajoutez-la à la pâte d’amande
Puis ajoutez en 2 fois la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant bien la préparation ( attention pas trop ! )
Le mélange doit être lisse et former un ruban mais ne doit pas être liquide !

Dressage des coques à macarons

Former des disques sur la feuille de cuisson en les espaçant
Taper la plaque sur le plan de travail pour unifier et chasser les bulles d’air
Laissez-les crouter pendant 30 minutes ou enfournez directement
Cuisson des coques à macarons ( chaque four est différent )
Enfourner à 145°C pendant 15 minutes à chaleur tournante ( en bas du four )
Entrouvrir le four à mi-cuisson pour chasser l »humidité et refermer
Puis continuer la cuisson
Sortir la plaque et faites glisser la feuille de cuisson
Laisser refroidir les coques puis décollez-les
Garnir les coques

Les ganaches : proportions pour les ateliers, les multipliez par 2 pour recette originale

Macaron à la framboise

Fruits : 175 g
Sucre : 100 g
Jus citron 8 g
Gélatine : ¼ feuille
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide
Versez les framboises dans une casserole à fond épais avec le sucre pour confiture et faites chauffer sur feu moyen
Lorsque les framboises commencent à fondre légèrement, mélangez à l’aide d’une spatule en caoutchouc pour les écraser. Pour avoir une confiture bien lisse, vous pouvez broyer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque l’ensemble est bien homogène, laissez cuire sur feu moyen, ajoutez le jus de citron filtré afin qu’il n’y ait pas de pépin. Incorporer la gélatine essorée

Laissez bouillir durant 2 à 3 minutes, vérifiez la cuisson en versant un peu de confiture sur une assiette froide. Celle-ci doit figer et épaissir assez rapidement. Dès que cette confiture est tiède, transvasez la dans un récipient que vous placez au réfrigérateur afin de la durcir.

Macarons au café
Beurre : 125 g ; sucre glace : 80 g ; poudre amande 85 g ; extrait café
Placez le beurre mou dans un récipient et travaillez le au fouet ou à la cuillère en bois pour lui donner une texture de pommade. Chauffez le éventuellement sur le gaz ou au bain marie
Lorsque le beurre est parfaitement lisse, ajoutez lui le sucre glace en le tamisant directement dessus. Fouettez de nouveau afin de bien faire blanchir le beurre.
Incorporez la poudre d’amande et continuez de fouetter vivement pour faire mousser le beurre et que le mélange  ait de la légèreté. Versez l’extrait de café dans le beurre sucré. Fouettez de nouveau
Vous devez obtenir un beurre bien homogène et assez fort en goût. Réservez ce beurre à température ambiante. Recouvrez d’un fil alimentaire

Macaron au citron jaune et basilic
Œuf entier : 70 g (1 ½ œuf) ; sucre 68 g : jus citron  70 ml ; 5 feuilles de  basilic ; beurre 88 g ; poudre d’amandes 15 g ; gélatine ¼ feuille
Préparez d’abord la garniture au citron. Mettez la gélatine dans de l’eau très froide afin de la faire ramollir. Versez les œufs et le sucre semoule dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement
Ajoutez le jus de citron filtré sans cesser de remuer faites chauffer sur feu moyen. Incorporez les feuilles de basilic en les déchirant  la main eu dernier moment.
Laissez cuire cette crème jusqu’au premier bouillon, elle va épaissir comme une crème patissière. Mélangez sans arrêt pendant la cuisson. Lorsqu’elle est cuite, ajoutez la gélatine ramollie égouttée
Filtrez alors la crème directement sur le beurre à l’aide d’une passoire fine en vous aidant d’un mixeur pendant 1 mn afin de rendre la crème brillante et homogène, incorporez la poudre d’amandes

Macaron caramel beurre salé

Sucre 140 g ; crème liquide 65 g ; beurre salé 100 gl

Commencer par réaliser la garniture au caramel
Versez un tiers du sucre semoule (soit 45 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen
Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
Laissez cuire sur feu jusqu’à la sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule. Prenez garde l’ensemble peut mousser ne vous brûlez pas.
Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid  coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.
Ensuite, mélanger bien le tout, soit à l’aide d’un mixeur plongeant, soit à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un caramel bien lisse et homogène.
Verser ce caramel dans un récipient et le placer au réfrigérateur pour qu’il épaississe.