Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm
Pour le sirop à la vanille :
6 cL d’eau
43 g de sucre
1 demi-cuillère à café d’arôme de vanille liquide
Pour les 2 biscuits au cacao :
150 g de farine T45
120 g de jaunes d’œufs
240 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
25 g de cacao en poudre
Pour les poires caramélisées :
600 g de dés de poires bien mûres
50 g de sucre
1 gousse de vanille
Pour la sauce au caramel :
100 g de crème liquide entière
50 g de sucre
20 g de beurre salé aux cristaux de sel
Pour la mousse au caramel :
9 g de gélatine
400 g de crème liquide entière
90 g de jaunes d’œufs
150 g + 20 g de sucre
56 g d’eau
200 g de lait
Pour la décoration « éclats de caramel » :
150 g de sucre
1 cuillère à café de beurre salé aux cristaux de sel
Instructions
Pour le sirop à la vanille :
Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Réserver.
Pour la mousse au caramel (bavaroise):
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
Mélanger les jaunes d'œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.
A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la cuillère en bois pour la dissoudre complétement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme.
Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
Mélanger les jaunes d'œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.
A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la cuillère en bois pour la dissoudre complétement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme.
Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.
Pour les 2 biscuits au cacao :
Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.
Baisser la vitesse de votre batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger.
Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle.
Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver
Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre.
Baisser la vitesse de votre batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger.
Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle.
Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver
Note : Vous pouvez réaliser les 2 biscuits la veille et les conserver dans un film plastique une fois refroidi.
Pour les poires caramélisées :
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu deux pour obtenir un caramel brun foncé.
Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement.
Puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (s’il y a des blocs de caramel, ils vont se dissoudre).
Laisser refroidir et réserver au frais.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu deux pour obtenir un caramel brun foncé.
Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement.
Puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (s’il y a des blocs de caramel, ils vont se dissoudre).
Laisser refroidir et réserver au frais.
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