INGREDIENTS :
Risotto : 100 g. Riz à risotto - 2 Echalotes ou ½ oignon rouge - 10 cl. Vin blanc - 20 cl. Bouillon de volaille - 50 gr. Parmesan- 50 cl. Crème fraîche - 20 gr. Beurre - Huile d'olive ,beurre,Carotte (coupée en brunoise), asperges vertes (coupées en biseaux), Champignons (coupés en brunoise)
A l'atelier, nous avons remplacé les asperges par les poireaux
Brochette : 2 Cubes de saumon , 2 cubes de poisson blanc à chair ferme (lotte, julienne,empereur...),1 courgette (cannelée), tomate cerise avec queue- Sel , poivreA l'atelier, nous avons remplacé les asperges par les poireaux
RISOTTO
Dans une casserole, faite fondre une noisette de beurre, puis y mettre les carottes et asperges, les faire suer, y ajouter un peu d'eau, cuire environ 3 à 4 mn. les légumes doivent êtres « al dente »
Dans une casserole, faite fondre une noisette de beurre, puis y mettre les carottes et asperges, les faire suer, y ajouter un peu d'eau, cuire environ 3 à 4 mn. les légumes doivent êtres « al dente »
Pour les champignons, les faire revenir dans une poêle pour qu'ils soient légèrement colorés.
Dans une cocotte (fonte) mettre un filet d'huile d'olive avec les échalotes émincées, les faire suer puis ajouter le riz, mélanger jusqu'à qu'ils soient translucides. Ajouter le vin, le bouillon au fur et mesure jusqu'à cuisson complète du riz, (15 à 18 mn. de cuisson).
Retirer votre cocotte du feu pour y incorporer le beurre, la crème, le parmesan, puis les légumes.BROCHETTE DE POISSON
Prendre une brochette en bois, pique en bois qui sert pour les brochettes de fruits (15 cm.)
Commencer par mettre une tomate cerise avec queue puis une rondelle de courgette cannelée,1 cube de saumon,1 rondelle de courgette, Cube de poisson blanc, répéter cette opération une seconde fois pour terminer avec une rondelle de courgette. 10 mn à 120°
Commencer par mettre une tomate cerise avec queue puis une rondelle de courgette cannelée,1 cube de saumon,1 rondelle de courgette, Cube de poisson blanc, répéter cette opération une seconde fois pour terminer avec une rondelle de courgette. 10 mn à 120°
SAUCE AU BEURRE BLANC
Dans une cocotte faire fondre une noisette de beurre, y faire suer 2 échalotes émincées avec un peu d'estragon lyophilisé, y ajouter 10 cl. de vin blanc et 2 cuillères de vinaigre blanc, faire réduire au 2/3 et retirer du feu pour y ajouter 40 gr. de beurre coupé en petits cubes que vous venez sortir de votre réfrigérateur. Battre à l'aide d'un fouet pour obtenir une mousse, ensuite verser 10cl. de crème fraîche, fouetter le tout, saler, poivrer, y ajouter un filet de citron. Vous pouvez la réchauffer sans la faire bouillir, mais elle se sert aussi tiède.
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