JAMBONNETTE

Pour 4 cuisses de poulet fermier

Farce Fine:   300 g de  Chair à Saucisse ou de veau, Foie de Volaille - Echalotes – Cognac
Ingrédients :Matière Grasse - Echalotes- Carottes -Tomate Fraîche-Vin blanc -Champignons- Thym/Laurier – bouquet garni -Arome Patrel - Roux -Sel/Poivre - Ficelle

Désosser les cuisses de poulet

Piquer à la jointure des deux os (fémur et tibia)] 

Longer le long du fémur sans transpercer les chairs

Gratter le long de l'os pour décoller les chairs
Pincer du bout des doigts pour soulever l'os Dégager toujours à la pointe du couteau les chairs adhérentes restantes et couper l'adhérence cartilage

Lever l'os et continuer à gratter pour atteindre la boule de l'os du fémur riche en cartilage et assez importante
Contourner la boule de l'os et sectionner les nerfs et tendons Adhérents
Contourner l'os et le dégager de son emplacement
 

le fémur est dégagé

Hacher le foie de volaille ,le persil,l'échalote ,y ajouter un peu de cognac,vous pouvez aussi passer le tout dans un hachoir qui vous donnera une farce beaucoup plus fine.
Bien refermer la jambonnette de façon à faire une boule et la ficeler pour que la farce ne puisse pas ressortir lors de la cuisson.
Prendre une cocotte ,de préférence en fonte,y ajouter un peu de matière grasse et une pincée de sucre, puis faire colorer celle-ci. Après coloration , retirer la jambonnette ,jeter la matière grasse et essuyer la cocotte avec une feuille de papier absorbant.
Dans la cocotte ajouter une noisette de beurre et y faire colorer les légumes émincés ,

• Remettre la jambonnette dans votre cocotte ,saler,,poivrer y ajouté une cuillère à café d'arôme patrelle.
• Mouiller avec une peu de bouillon de volaille ou de l'eau avec un bouquet garni*.

*Bouquet garni: Poireau,thym,laurier ficellé.

• Laisser cuire 30 minutes après ébullition .

• Après cuisson , retirer la jambonnette,filtrer le jus de cuisson avec une passette, puis lier celle-ci avec un roux*

*Roux : 100gr. de farine + 100gr. de beurre à faire cuire jusque celui-ci commence à mousser.ou avec la maïzena,rectifier l'assaisonnement.
Faire suer les champignons coupés en quatre dans une poêle avec un peu de beurre et les ajouter dans la sauce.