ROULE AUX COURGETTES ET AU SAUMON FUME

Bonjour, me revoilà.
Je n'ai pas oublié les 4 années passées ensemble à l'ATELIER DE CUISINE.


C'est la saison des courgettes, voici une recette que j'ai testée et que tout le monde a adoré

CRINKLES - RECETTE DE CHRISTIAN

Préparation

10 Minutes

FLAN DE COURGETTES SUCRE

INGREDIENTS 

400 à 500 g de courgettes
3 à 4 oeufs
150 g sucre
1 sachet vanille
1/2  p levure chimique
200 g farine
15 cl lait (je remplace par deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse)

Râper, Epépiner les courgettes. les faire cuire à l'eau bouillante. Egoutter.
Ecraser en purée, laisser refroidir.

Battre les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.  blanchir le mélange. Ajouter la farine, levure, crème fraiche, mélanger le tout; Ajouter la purée de courgettes

le petit plus, je fais un caramel sec comme appris à l'atelier.
je verse le caramel au fond du moule, puis la pâte.
je mets au four 180°C pendant 45 mn.

GATEAU DE COURGETTES ET CHOCOLAT

C'est la saison des courgettes. voici la recette d'un dessert à base de courgettes. un moyen de faire manger aux enfants des courgettes 

Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 25 mn / Total : 40 mn

Ingrédients pour un gâteau au chocolat de 8 personnes :

• 200 g de chocolat noir à pâtisser
• 3 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 1 petite courgette (200 g épluchée)
• 70 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde 
• dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre.Lavez et épluchez la courgette, puis râpez-la finement. Ajoutez-la à la préparation.
• Versez le chocolat fondu dans le mélange, puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Versez dans un moule. 
• 
• enfournez au four 180° pour 25 minutes

Le gâteau est moelleux, léger, le goût de la courgette est insoupçonnable, vraiment une recette à tester !

On se retrouve donc avec un gâteau au chocolat (et légume !) sans lactose et sans beurre, largement aussi bon qu'un gâteau au chocolat classique :). Petit plus, gâteau accompagné d'une glace à la framboise maison.

TATIN SUR PATE SABLEE BRETON

RECETTE d' ANNE MARIE

BAVAROIS SAUMON FUME ET AVOCAT

PIZZA QUATRE SAISONS

«Vous pouvez réaliser cette pâte à la main mais cela demandera plus de temps au niveau du pétrissage. Pour la 4 saisons, laissez libre cours à vos envies : osez le sucré-salé en mélangeant fruits et fromage, ou encore jambon et fruits secs.»

CHOUX CHANTILLY - TECHNIQUE CHOUX

ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

Asperges cuites à l’eau ou à la vapeur, servies tièdes, accompagnées d’une sauce hollandaise allégée d’une crème fouettée

denrées pour 8 couverts

SAISON DES ASPERGES

L’asperge est une plante potagère de la famille des liliacées. Les pousses ou «turions» d’asperges se développent au printemps sur les rhizomes souterrains de la plante.

La commercialisation des asperges françaises est saisonnière : elle s’effectue principalement du mois d’avril à la fin du mois de juillet.

Les variétés les plus répandues sont les asPerges de Lauris et d’Argenteuil.

Selon les conditions de culture, les asperges peuvent être classées en trois familles :

- les asperges blanches, récoltées lorsque la pointe émerge de terre,

- les asperges violettes, dont la pointe dépasse de la terre de quelques centimètres au moment de la récolte,

- les asperges vertes, qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent le niveau du sol d’une dizaine de centimètres.

ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS

Les calibres correspondent au diamètre minimal exprimé en millimètres, qui est en rapport avec la catégorie. Exemple :

- catégorie Extra : l’écart d’homogénéité maximal admis dans le colis est de 8 mm.

Les asperges sont commercialisées à la botte ou en vrac pour lequel l’unité de facturation est le kilogramme.

Quelle que soit la couleur des asperges, elles doivent présenter un aspect très frais, propre et brillant. La coupe doit être nette, blanche et la sève doit sortir en appuyant dessus. Les turions doivent être de calibre homogène, droits, tendres et cassants. Les têtes doivent être fermes, tendres et bien serrées.

Refuser impérativement les asperges dont la tête est étiolée (fleurie), les tiges desséchées, filandreuses et ligneuses.

Limiter la durée de conservation des asperges au strict minimum.

Les placer en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C, recouvertes d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge humide.

Les cuire de préférence au fur et à mesure des besoins : les asperges cuites à l’avance, rafraîchies et réfrigérées, perdent une grande partie de leur saveur.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Peler les asperges délicatement à l’aide d’un couteau économe

les poser bien à plat sur un plan de travail en acier inoxydable ou sur une plaque à débarrasser retournée

partir de la base de la pointe (juste au-dessous de la tête) et descendre vers le pied

supprimer éventuellement les petites aspérités verdâtres de la tête lorsque celle-ci est un peu fleurie ou étiolée

les laver soigneusement et délicatement pour ne pas les briser

Réunir les asperges en "bottes". Chaque botte doit correspondre à une portion.

(Pour obtenir des bottes régulières, on peut utiliser un récipient cylindrique).

Ficeler les bottes comme un bouquet garni.

Parer la base des tiges pour bien régulariser la longueur des bottes.

Les maintenir en enceinte réfrigérée, recouvertes d’un

linge humide jusqu’au moment de leur utilisation.

CUISSON DES ASPERGES

les asperges sont généralement cuites à l’anglaise, à la vapeur ou sous vide après blanchiment. Dans le cas de la cuisson à l’anglaise, les bottes d’asperges peuvent être placées vertialement dans l’eau bouillante salée, de manière à ce que les têtes, plus fragiles, ne soient pas immergées

la durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. Les servir tièdes correctement égouttées et dressées sur serviette.

SAUCE HOLLANDAISE

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La sauce hollandaise

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

PAVE NORVEGIEN

PAVE NORVEGIEN (pour 2 pavés) 4 tr. de pain de mie 100 g de saumon cuit 50 g de saumon fumé 50 g de crème fraîche épaisse à 30 % 1 jus de citron22 1 jaune d'oeuf ciboulette sel, poivre gélatine Cette préparation est la base des rillettes de saumon, sauf que dans les rillettes de saumon on n’incorpore pas de gélatine.

MINI-CANNELES FROMAGERS

Temps préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 25 mn

ingrédients pour 30 mini-cannelés
40 g beurre
60 g lait (6 cl ou 60 ml)
100 g roquefort
2 oeufs
poivre du moulin
160 g de fromage de chèvre frais (type petit billy)
120 g farine T55
80 g noix concassées

Préchauffez votre four à 210°C (th 7) et placez vos empreintes sur la plaque perforée
dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait
ajoutez le roquefort détaillé en petits morceaux et faites les dissoudre
versez le tout dans un cul de poule puis ajouter les oeufs. Battez et poivrez
ajoutez le fromage de chèvre puis mélangez
versez la farine et les noix concassées
garnissez les empreintes à la poche à douilles
faites cuire 25 mn à 210°C (th 7)
dégustez ces mini-cannelés tièdes

MINIS CANNELES SOUFFLES AU PARMESAN THYM

Temps préparation : 10 mn
Temps cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 30 mini cannelés
20 g beurre
1 gousse d'ail
160 g lait entier (16cl, ou 160 ml)
2 oeufs moyens
2 cuillères à café rases de thym
poivre du moulin
140 g farine T 55
140 g parmesan râpé

préchauffez votre four à 210°C (Th 7) et placez vos empreintes sur la plaque perforée
dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec l'ail écrasé
versez le lait. Mélanger et versez le tout dans un petit cul de poule
ajoutez les oeufs, le thym et poivrez
ajoutez la farine et mélanger le tout sans corser la pâte (sans lui donner de l'élasticité) puis incorporez le parmesan
remplir les empreintes au 2/3 à l'aide de la poche à douilles
faites cuire 35 mn à 210°C (th 7) dans un four non ventilé
dégustez ces minis cannelés tièdes

FICHE TECHNIQUE DE LA TROPEZIENNE

TROPEZIENNE

FICELLES PICARDES

PREPARATION : 45 minutes * repos 1 h

cuisson : 30 mn

pour 6 Personnes : 12 crêpes

Pour les crêpes : 50 cl de lait * 3 oeufs * 180 g farine * 1 cuil. à soupe d’arachide * sel*

Pour la garniture

60 g de beurre * 2 échalotes * 300 g de champignons * 30 g de farine * 30 cl de lait * 150 g d’emmental râpé * 5 tranche de jambon blanc * 20 cl de crème fraîche épaisse * sel et poivre.

PIECE MONTEE

pâte à choux

les premières données sont celles de l'atelier pour une vingtaine de choux
eau 125g   (250)

beurre 50g  (100)

sel 2p          (4p)

sucre 2p      (4p)

farine 100g  (200)

oeufs 2 à 3  (4 à 5)

(+1 oeuf pour la dorure )

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu ( attention à ce que le beurre soit bien fondu ).

Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement à la spatule ( le mélange obtenu est appelé une panade )

GLACAGE MIROIR CHOCOLAT

Glaçage miroir cacao chocolat (pour vos bûches, bavarois...)

Le glaçage miroir est utilisé pour donner une touche "professionnelle" à vos bûches, entremets et bavarois, une parfaite brillance et une finition impeccable!

Voici la recette du glaçage miroir au cacao (glaçage miroir chocolat noir)

250g de sucre

80g d’eau

80g de cacao en poudre Van Houtten (sans sucre)

4 feuilles de gélatine (soit 12g)

160g de crème liquide

Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair

Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer.

Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger la crème avec la préparation au cacao

Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir"

Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C

le gateau doit être très froid, (sorti du congélateur, le glaçage ne doit pas être supérieur à 30°C, ne s’utilise jamais sur une génoise pure, recouvrir alors la génoise de crème mousseline)

La crème mousseline peut être congelée, pas la crème patissière.

Sinon même technique que pour le glaçage fraiser, pour le dessus uniquement

TERRINE DE SAUMON ET GAMBAS

Terrine de saumon et gambas aux petits légumes

Une fine mousse de chair de saumon mélangée à une brunoise de carottes et de haricots verts, avec un insert aux épinards et aux carottes râpées.

Ingrédients pour 6 personnes : A l’atelier, le plat a été réalisé pour 3 personnes.

Saumon 400 g ; gambas 8 pièces ; crème liquide 10 cl ; œuf 1 pièce ; sel fin 6 pincées

Pour les légumes :

Gros sel 10 g ; piment d’espelette 6 pincées ; carottes 2 pièces ; haricots verts 50 g ; épinards 200 g

Pour le dressage

Pousses d’épinard 150g  ; cerfeuil 0.25 botte

Pour les légumes

Éplucher les carottes, puis en tailler une en brunoise et l'autre en fine julienne. Couper les haricots verts en petits tronçons de la taille de la brunoise de carottes. Retirer la tige des feuilles d'épinards.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et blanchir tous les légumes séparément. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les sécher sur un linge ou sur du papier absorbant.

Mélanger la brunoise de carottes avec les haricots verts.

Disposer un film étirable sur le poste de travail puis étaler les feuilles d'épinards blanchies. Placer ensuite la julienne de carottes au centre, puis rouler le tout en serrant bien le film. Le placer au congélateur afin qu’il soit plus facile à intégrer dans la farce.

Pour la farce

Vérifier qu'il ne reste ni peau ni arêtes dans le saumon.

Mettre la chair dans un robot avec le sel et le piment. Mixer et ajouter l’œuf. Finir par la crème.

Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les brunoises de légumes et mélanger.

Préparer les gambas

Décortiquer les gambas puis les piquer avec un pic en bois de façon à ce qu'elles restent bien droites pendant la cuisson.

Plonger les gambas dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 1 min, puis les refroidir et les réserver sur du papier absorbant.

Pour le montage

Retirer le film autour du tube épinard-carotte. Ôter les pics des gambas.

Dans une terrine, répartir un fond de mousse de saumon puis disposer 4 gambas. Poser le rouleau au milieu et le recouvrir de mousse de saumon. Ajouter ensuite les gambas restantes puis recouvrir le tout de mousse de saumon.

Préchauffer le four à 180 °C.

Déposer la terrine dans un large récipient de cuisson avec de l'eau frémissante et couvrir. Cuire pendant 25 min (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Réserver ensuite au frais (2 heures minimum)

Pour le dressage

Démouler délicatement la terrine. Laver les pousses d'épinards et effeuiller le cerfeuil.

Tailler l'entame de la terrine. Déposer une tranche dans chaque assiette puis ajouter les pousses d'épinards et le cerfeuil.

Le vin conseillé pour ce cours : un muscat d’Alsace ou un pinot.

Dans un four à chaleur tournante, il n’est pas nécessaire de couvrir le bain marie.

Pour la sauce d’accompagnement, vous pouvez faire une sauce légère à base de fromage blanc et herbes fraiches.

Si vous remplacez les gambas par des coquilles saint Jacques, il n’est pas necessaire de les cuire avant, elles vont cuire avec la terrine.

La terrine est à consommer dans les 2 à 3 jours, mais si vous désirez la congeler, vous le pouvez mais dans son intégralité.

Miroir Au Chocolat

Pâte à cigarette

15gr blanc d’oeuf

60g sucre glace

50g farine

20g poudre de cacao

beurre 50g

réaliser un beurre pommade

ajouter le sucre glace et crémer l’ensemble

ajouter les blancs d’oeuf petit à petit

incorporer à la maryse la farine et la poudre de cacao

dresser

Biscuit joconde

oeufs 2

poudre d’amande 60g

sucre glace 60g

farine 15g

blanc d’oeuf 60g

sucre 20g

beurre 10g

Monter les oeufs avec la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.

Ajouter le beurre fondu

réserver

Monter les blancs et serrer avec le sucre

Mélanger les deux préparations délicatement à la maryse.

dresser et cuire 10 min à 180°C

Mousse au chocolat ( appareil à bombe )

eau 25g

sucre 80 ( 40+40)

chocolat 90g

creme liquide 100g

oeuf 1 + 1

faire fondre le chocolat .

réaliser un sirop ( eau + 40g de sucre ) et mettre à ébullition

mélanger 40g de sucre restant et les oeufs

une fois le sirop en ébullition le verser sur les oeufs et le cuire à la nappe 80°C.

chinoiser l’ensemble et battre l’appareil jusqu'à complet refroidissement

ajouter le chocolat fondu

monter la crème liquide et la mélanger à l’appareil à bombe.

glaçage au chocolat

eau 50g

sucre 70g

poudre de cacao 35g

crème liquide 45g

gélatine 2 feuilles

mettre la gélatine dans l’eau froide

dans une casserole, porter à ébullition l’eau le sucre et la crème

ajouter la poudre de cacao puis la gélatine essorée

réserver au froid

couler à 37°C sur l’entremet