La pâte sucrée est un dérivé de la pâte brisée. De saveur sucrée, elle est uniquement réservée à la pâtisserie. Cuite à blanc, elle permet le plus souvent la préparation de fonds de tartes, de tartelettes et de barquettes. Comme la pâte brisée, trois principales méthodes de réalisation peuvent être envisagées :
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samedi 9 juin 2018
jeudi 31 mai 2018
dimanche 27 mai 2018
vendredi 18 mai 2018
SAUCE HOLLANDAISE
Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.
samedi 28 avril 2018
LES FARINES
Farine
t55, Farine t45 : faire la différence entre les farines et quel type de farine
utiliser pour chaque pâtisserie ?
la farine est par défaut la T55.
Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La
farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent
correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est
élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est
pure.
mercredi 18 avril 2018
lundi 2 avril 2018
GANACHE POUR CHOCOLATS FOURRES
Pour cette recette de chocolats fourrés
400 g de fondant blanc pour 150 à 200 g de beurre doux - 200 g de glucose et 400 g de chocolat (blanc ou au lait) arômes alimentaires - colorants (facultatif).
jeudi 22 février 2018
GLACAGE MIROIR CHOCOLAT
Glaçage miroir cacao chocolat (pour vos bûches, bavarois...)
Le glaçage miroir est utilisé pour donner une touche "professionnelle" à vos bûches, entremets et bavarois, une parfaite brillance et une finition impeccable!
Voici la recette du glaçage miroir au cacao (glaçage miroir chocolat noir)
250g de sucre
80g d’eau
80g de cacao en poudre Van Houtten (sans sucre)
4 feuilles de gélatine (soit 12g)
160g de crème liquide
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair
Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer.
Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger la crème avec la préparation au cacao
Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir"
Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C
le gateau doit être très froid, (sorti du congélateur, le glaçage ne doit pas être supérieur à 30°C, ne s’utilise jamais sur une génoise pure, recouvrir alors la génoise de crème mousseline)
La crème mousseline peut être congelée, pas la crème patissière.
Sinon même technique que pour le glaçage fraiser, pour le dessus uniquement
le gateau doit être très froid, (sorti du congélateur, le glaçage ne doit pas être supérieur à 30°C, ne s’utilise jamais sur une génoise pure, recouvrir alors la génoise de crème mousseline) samedi 3 février 2018
REALISER UN FONDANT BLANC
Vous connaissez tous le fameux fondant, avec lequel on glace les éclairs, les choux, les religieuses...
Généralement on se le procure dans les boutiques spécialisées, comme Mora ou G.Detou à Paris, ou sur internet.Mais savez-vous que l'on peut le réaliser soi-même ? Et oui, rien de compliqué à cela, il faut simplement posséder un thermomètre électronique de cuisson. Je rappelle que l'on en trouve chez Ikéa pour moins de 8 euros, c'est d'ailleurs celui que j'utilise. Il faut également avoir un batteur électrique, que l'on utilisera avec les crochets.
Pour réussir ce fondant, il faut être précis, et bien respecter les indications. Vous verrez, ça marche très bien, et vous obtiendrez un fondant bien brillant qui n'a rien à envier à celui destiné aux professionnels. C'est d'ailleurs ainsi que le faisaient les pâtissiers avant...Il est préférable, mais pas indispensable, d'utiliser un peu de glucose pour le faire, il est tout à fait possible de réaliser un véritable fondant pâtissier lorsque l'on n'a que du sucre en poudre à la maison !
RÉALISATION :
250g de sucre en poudre (dont 25g de glucose si vous en avez)
75g d'eau
Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température :
Dans une casserole à fond épais, mettre d'abord l"eau, puis le sucre. En effet, si on fait l'inverse, on risque d'avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.
Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide.
Attendez que le sirop soit à 75° et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole), le sirop va blanchir.
C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.
Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse :
Vous obtenez alors une boule assez dense. Il n'est pas liquide comme celui du commerce, c'est normal.
Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an !
COMMENT L'UTILISER ?
Pour glacer des choux par exemple, voici la façon de procéder :
Placer la quantité de fondant souhaitée au bain-marie :
Pour détendre facilement votre fondant, et qui vous facilitera la tâche pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide ! Ajoutez donc un peu de sucre de canne, et mettez le bain-marie à chauffer :
Attention, le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), sinon il ne brillera pas ! fondant bouillu, fondant foutu !
Arrêtez de le chauffer dès qu'il devient liquide
Et voilà ! Un super fondant prêt à glacer vos pâtisseries ! Vous pouvez bien sûr l'aromatiser avec de l'extrait de café par exemple, du cacao amer en poudre, ou le colorer avec une petite pointe de couteau de colorant en poudre ou liquide. Attention, délayez bien le colorant en poudre dans le sucre de canne, sinon vous vous retrouverez avec un fondant "moucheté" !
Une recette bien pratique lorsque l'on n'a plus de fondant sous la main...
Remarque :
En fonction du parfum des choux que vous réalisez, vous pouvez remplacer le sucre de canne liquide par tout autre liquide aromatisé, comme de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose, de la grenadine etc etc... Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, il faudra le faire dans le sucre de canne liquide.
Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température :
Dans une casserole à fond épais, mettre d'abord l"eau, puis le sucre. En effet, si on fait l'inverse, on risque d'avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.
Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide.
Attendez que le sirop soit à 75° et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole), le sirop va blanchir.
C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.
C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.
Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse :
Vous obtenez alors une boule assez dense. Il n'est pas liquide comme celui du commerce, c'est normal.
Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an !
COMMENT L'UTILISER ?
Pour glacer des choux par exemple, voici la façon de procéder :
Placer la quantité de fondant souhaitée au bain-marie :
Pour détendre facilement votre fondant, et qui vous facilitera la tâche pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide ! Ajoutez donc un peu de sucre de canne, et mettez le bain-marie à chauffer :
Attention, le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), sinon il ne brillera pas ! fondant bouillu, fondant foutu !
Arrêtez de le chauffer dès qu'il devient liquide
Et voilà ! Un super fondant prêt à glacer vos pâtisseries ! Vous pouvez bien sûr l'aromatiser avec de l'extrait de café par exemple, du cacao amer en poudre, ou le colorer avec une petite pointe de couteau de colorant en poudre ou liquide. Attention, délayez bien le colorant en poudre dans le sucre de canne, sinon vous vous retrouverez avec un fondant "moucheté" !
Une recette bien pratique lorsque l'on n'a plus de fondant sous la main...
Remarque :
En fonction du parfum des choux que vous réalisez, vous pouvez remplacer le sucre de canne liquide par tout autre liquide aromatisé, comme de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose, de la grenadine etc etc... Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, il faudra le faire dans le sucre de canne liquide.
jeudi 1 février 2018
CUISSON DU SUCRE CUIT
Nom
|
Celsius
|
Baumé
|
Brix
|
Exemples d’utilisation
|
Le sirop
|
100° C
|
20°
|
50
|
Sirop à sorbet
Sirop à savarin |
Le nappé
|
106 °C
|
35°
|
Pâtes de fruits , confiture , fruit au sirop….
| |
Le grand filet
|
110 °C
|
35°
|
66,1
|
Glaçage, fruits confits, creme au beurre
|
Le petit boulé |
115 °C
117 °C |
39°
|
74,2
|
Creme au beurre , appareil à bombe
|
Le grand boulé
|
120 °C
128 °C |
40°
|
76,1
|
Soufflé glacé
Meringue italienne |
Le petit cassé
|
130 °C
140 °C |
44°
|
Pâte d’amandes
Nougat blanc | |
Le grand cassé
|
145 °C
150 °C |
45°
|
Sucre coulé
Sucre filé Cerises royales | |
Le caramel clair
|
155 °C
|
Fleurs deguisées , nougatine , saint honoré
| ||
Caramel
|
170°C
180°C
|
Creme caramel , glace au caramel
| ||
Le charbon / Le carbone
|
190 °C
200 °C |
Sucre charbon
|
L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le °Brix est élevé, plus l'échantillon est sucré
Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, inventée par Antoine Baumé
mardi 21 novembre 2017
lundi 16 octobre 2017
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