FICHE TECHNIQUE : CRÈME BRULEE AUX ASPERGES, POT AU FEU DE LA MER, TUILE AU PARMESAN, SAUCE CHORIZO

pour 4 pers.

4 noix de St. Jacques – 4 morceaux de saumon – 4 morceaux de lotte – 8 gambas.
Crème brûlée : 250 gr.de crème liquide 35% - 4 œufs entiers – 200 gr. d'asperges vertes.
Sauce : 200 gr. Crème liquide 35% - 100 gr. Chorizo – 1/4 poivron rouge - huile d'olive.
Tuile :      4  Parmesan en lamelle – chapelure.

SAUCE CHORIZO:

Dans une casserole mettre un peu d'huile d'olive, puis l 'oignon, le chorizo et le poivron le couper en petits morceaux, faire revenir jusqu'à coloration, ajouter la crème et laisser cuire 20mn.

Retirer du feu et mixer le tout, filtrer avec un tamis, rectifier l'assaisonnement.

CREME BRÛLEE:

Dans une casserole, mettre la crème, les asperges coupées en petits morceaux, gardez 8 pointes d'asperges que vous ferez cuire 5 mn. dans de l'eau un peu salée. Faire cuire la préparation 20 mn, retirer du feu et mixer le tout, puis filtrer dans un cul de poule et y ajouter les 4 oeufs entiers , battre le tout , rectifier l'assaisonnement. Dans des moules en silicones 10cm. x 2 cm. de H. verser le liquide jusqu'au 3/4 du moule, puis mettre à cuire   30mn. à 110°. Après caisson, démouler les crèmes et les disposer dans des cassolettes .

TUILE:

Prendre des lamelles de Parmesan et faire un carré  de 6 cm., les disposer sur du papier cuisson,  puis mettre un peu de chapelure dessus, enfourner à 180° jusqu'à  coloration.

Faites cuire vos poissons à  la plancha ou au four sans précipiter la cuisson pour obtenir une cuisson nacrée aux St. Jacques, 2mn. d'un côté et 1 mn.de l'autre  Pour le saumon et la lotte couper  des escalopes pour faciliter le temps de cuisson, puis disposer les sur la crème brûlée, verser un peu de sauce chorizo, puis disposer  la tuile entre les poissons.

TAILLAGE DE LEGUMES DIVERS:

Courgette - Carotte - Pomme de terre - Navet.
Taille de légumes pour  watterzoï  de  poisson.

Cuire à l'Anglaise