Terrine de saumon et gambas aux petits légumes
Une fine mousse de chair de saumon mélangée à une
brunoise de carottes et de haricots verts, avec un insert aux épinards et aux
carottes râpées.
Ingrédients
pour 6 personnes : A l’atelier, le plat a été réalisé pour 3
personnes.
Saumon 400 g ; gambas 8 pièces ; crème
liquide 10 cl ; œuf 1 pièce ; sel fin 6 pincées
Pour
les légumes :
Gros sel 10 g ; piment d’espelette 6
pincées ; carottes 2 pièces ; haricots verts 50 g ; épinards 200
g
Pour
le dressage
Pousses d’épinard 150g ; cerfeuil 0.25 botte
Pour les légumes
Éplucher les carottes, puis en tailler une en brunoise
et l'autre en fine julienne. Couper les haricots verts en petits tronçons de la
taille de la brunoise de carottes. Retirer la tige des feuilles d'épinards.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et
blanchir tous les légumes séparément. Les refroidir ensuite dans un grand bol
d'eau glacée, puis les égoutter et les sécher sur un linge ou sur du papier
absorbant.
Mélanger la brunoise de carottes avec les haricots
verts.
Disposer un film étirable sur le poste de travail puis
étaler les feuilles d'épinards blanchies. Placer ensuite la julienne de
carottes au centre, puis rouler le tout en serrant bien le film. Le placer au
congélateur afin qu’il soit plus facile à intégrer dans la farce.
Pour la farce
Vérifier qu'il ne reste ni peau ni arêtes dans le
saumon.
Mettre la chair dans un robot avec le sel et le
piment. Mixer et ajouter l’œuf. Finir par la crème.
Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les
brunoises de légumes et mélanger.
Préparer
les gambas
Décortiquer les gambas puis les piquer avec
un pic en bois de façon à ce qu'elles restent bien droites pendant la cuisson.
Plonger les gambas dans de l'eau bouillante
et les cuire pendant 1 min, puis les refroidir et les réserver sur du papier
absorbant.
Pour le montage
Retirer le film autour du tube épinard-carotte. Ôter
les pics des gambas.
Dans une terrine, répartir un fond de mousse de saumon
puis disposer 4 gambas. Poser le rouleau au milieu et le recouvrir de mousse de
saumon. Ajouter ensuite les gambas restantes puis recouvrir le tout de mousse
de saumon.
Préchauffer le four à 180 °C.
Déposer la terrine dans un large récipient de cuisson
avec de l'eau frémissante et couvrir. Cuire pendant 25 min (vérifier la cuisson
en piquant la mousse avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir
sèche). Réserver ensuite au frais (2 heures minimum)
Pour le dressage
Démouler délicatement la terrine. Laver les pousses
d'épinards et effeuiller le cerfeuil.
Tailler l'entame de la terrine. Déposer une tranche
dans chaque assiette puis ajouter les pousses d'épinards et le cerfeuil.
Le vin conseillé pour ce cours : un muscat
d’Alsace ou un pinot.
Dans un four à chaleur tournante, il n’est pas
nécessaire de couvrir le bain marie.
Pour la sauce d’accompagnement, vous pouvez faire une
sauce légère à base de fromage blanc et herbes fraiches.
Si vous remplacez les gambas par des coquilles saint
Jacques, il n’est pas necessaire de les cuire avant, elles vont cuire avec la
terrine.
La terrine est à consommer dans les 2 à 3 jours,
mais si vous désirez la congeler, vous le pouvez mais dans son intégralité.