mercredi 21 février 2018

TERRINE DE SAUMON ET GAMBAS


Terrine de saumon et gambas aux petits légumes
Une fine mousse de chair de saumon mélangée à une brunoise de carottes et de haricots verts, avec un insert aux épinards et aux carottes râpées.
Ingrédients pour 6 personnes : A l’atelier, le plat a été réalisé pour 3 personnes.
Saumon 400 g ; gambas 8 pièces ; crème liquide 10 cl ; œuf 1 pièce ; sel fin 6 pincées
Pour les légumes :
Gros sel 10 g ; piment d’espelette 6 pincées ; carottes 2 pièces ; haricots verts 50 g ; épinards 200 g
Pour le dressage
Pousses d’épinard 150g  ; cerfeuil 0.25 botte
Pour les légumes
Éplucher les carottes, puis en tailler une en brunoise et l'autre en fine julienne. Couper les haricots verts en petits tronçons de la taille de la brunoise de carottes. Retirer la tige des feuilles d'épinards.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et blanchir tous les légumes séparément. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les sécher sur un linge ou sur du papier absorbant.
Mélanger la brunoise de carottes avec les haricots verts.
Disposer un film étirable sur le poste de travail puis étaler les feuilles d'épinards blanchies. Placer ensuite la julienne de carottes au centre, puis rouler le tout en serrant bien le film. Le placer au congélateur afin qu’il soit plus facile à intégrer dans la farce.

Pour la farce
Vérifier qu'il ne reste ni peau ni arêtes dans le saumon.
Mettre la chair dans un robot avec le sel et le piment. Mixer et ajouter l’œuf. Finir par la crème.
Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les brunoises de légumes et mélanger.

Préparer les gambas
Décortiquer les gambas puis les piquer avec un pic en bois de façon à ce qu'elles restent bien droites pendant la cuisson.
Plonger les gambas dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 1 min, puis les refroidir et les réserver sur du papier absorbant.

Pour le montage
Retirer le film autour du tube épinard-carotte. Ôter les pics des gambas.
Dans une terrine, répartir un fond de mousse de saumon puis disposer 4 gambas. Poser le rouleau au milieu et le recouvrir de mousse de saumon. Ajouter ensuite les gambas restantes puis recouvrir le tout de mousse de saumon.
Préchauffer le four à 180 °C.
Déposer la terrine dans un large récipient de cuisson avec de l'eau frémissante et couvrir. Cuire pendant 25 min (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Réserver ensuite au frais (2 heures minimum)

Pour le dressage
Démouler délicatement la terrine. Laver les pousses d'épinards et effeuiller le cerfeuil.
Tailler l'entame de la terrine. Déposer une tranche dans chaque assiette puis ajouter les pousses d'épinards et le cerfeuil.

Le vin conseillé pour ce cours : un muscat d’Alsace ou un pinot.
Dans un four à chaleur tournante, il n’est pas nécessaire de couvrir le bain marie.
Pour la sauce d’accompagnement, vous pouvez faire une sauce légère à base de fromage blanc et herbes fraiches.
Si vous remplacez les gambas par des coquilles saint Jacques, il n’est pas necessaire de les cuire avant, elles vont cuire avec la terrine.
La terrine est à consommer dans les 2 à 3 jours, mais si vous désirez la congeler, vous le pouvez mais dans son intégralité.