PIECE MONTEE

pâte à choux

les premières données sont celles de l'atelier pour une vingtaine de choux
eau 125g   (250)

beurre 50g  (100)

sel 2p          (4p)

sucre 2p      (4p)

farine 100g  (200)

oeufs 2 à 3  (4 à 5)

(+1 oeuf pour la dorure )

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu ( attention à ce que le beurre soit bien fondu ).

Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement à la spatule ( le mélange obtenu est appelé une panade )

Préparation

1 Réunir eau et beurre dans une russe adaptée.


2 Porter en chauffe l'eau et le beurre.


3 Lorsque le beurre est fondu, retirer la russe du feu et incorporer en une seule fois la farine.


4 Mélanger vivement et rapidement pour obtenir une masse.


5 Une fois l'amalgame atteint travailler quelques secondes sur le feu si utile (remarquez la similitude avec la dessèche de la pâte à chou).


6 La panade est prête à être incorporée à la farce mousseline. Pour une meilleure homogénéisation on incorpore la panade tiède et non chaude). On l'utilise selon la finalité souhaitée entre 25 et 40% de la masse.

Remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant.

Dresser à la poche à douille et cuire à 190°c pendant 20/25 min (voir vidéo)

NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR:

Crème patissière

lait 250g   (500)     (1l)

oeuf 1        (2)          (2)

sucre 50g    (100)    (200)

maizena 25g  (50)    (100)

vanille QS

Réaliser un appareil avec les oeufs le sucre, la maizena et la vanille.

Porter à ebullition le lait.

Détendre l'appareil avec le lait bouilli

Reverser l ensemble dans la casserole et porter de nouveau à ebullition sans cesser de remuer

retirer du feu  filmer et laisser de refroidir.

caramel à sec (voir vidéo)

sucre 250g
glucose 50 g
Petit +

nougatine

amande effilées 100g

sucre 250g

glucose 100g

préchauffer votre four à 170°C

verser les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les faire torréfier légèrement.

Verser le sucre dans une casserole et faire fondre sur feu moyen. Ajouter le glucose

laisser le caramel prendre une belle couleur blonde.

Une fois Lle caramel cuit ajouter les amandes effilées et melanger.

Verser l ensemble sur un tapis en silicone et travailler la masse chaude en la rassemblant sur elle même.

Lorsque la nougatine ne s'étale plus de façon importante , vous pouvez l etaler ave un rouleau et lui donner la forme desiré ( disque , triangle......ect)

(la préparation étant chaude ,  il est préférable de faire la nougatine sur une table en inox ou du marbre afin de ne pas abîmer votre jolie table de cuisine .)

composition de sylvie