SAUCE HOLLANDAISE

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

Comment monter une sauce hollandaise : les techniques des chefs

Ingrédients :

4 jaunes d’œufs
4 cuillères à soupe d'eau froide
250 g de beurre clarifié
Quelques gouttes de jus de citron
Sel fin
Poivre

Matériel :
1 casserole
1 fouet
1 petite louche

Méthode :

1. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau froide.
Il est possible de remplacer l'eau froide par le jus d'une réduction d'échalotes
ou du vin blanc.
2. A l'aide d'un fouet, battre les jaunes d’œufs pour les faire mousser,
puis faire cuire le sabayon ainsi obtenu à feu très doux.
3. Le sabayon doit augmenter de volume et devenir très mousseux.
Retirer la casserole du feu lorsque la température du sabayon est proche de 60°C
et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la casserole.
4. Incorporer progressivement le beurre clarifié en tournant la sauce
à l'aide d'un fouet.
5. Assaisonner la sauce de jus de citron, de sel fin et de poivre.
Mélanger.
6. Conserver la sauce à couvert dans un endroit tiède ou tempéré.

L'astuce du Chef :

Pour réussir une belle sauce hollandaise, respectez bien les proportions
de jaunes d’œufs et de beurre (il ne faut pas plus de beurre).
La sauce peut tourner si la température du beurre est trop élevée,
ou à l'inverse pas assez élevée. Rattrapez-la dans un cas avec un peu
d'eau froide, dans l'autre avec un peu d'eau tiède.