FICHE TECHNIQUE DE LA TROPEZIENNE

TROPEZIENNE
COMPOSITION	QUANTITE	PROGRESSION
Pâte levée		préparer  tous les ingrédients à la même température. 1) peser la farine dans le bol du robot
farine riche en gluten (farine de force, gruau)	250 g	2) Ajouter en 3 points distincts : sel / sucre / levure
sel fin	5 g	3) régler la température des liquides (beurre fondu+ œuf+ lait = 58°)
sucre semoule	40 g	4) pétrir l'ensemble jusqu''à obtenir une pâte souple et corsée
levure biologique fraîche	18 g	5) Dès que la T° de la pâte atteint 24°, incorporer le beurre (non fondu) et arrêter de pétrir dès que la pâte est homogène et lisse
beurre fondu froid	20 g	6) bouler et couvrir
œuf frais	50 g	7) laisser pointer en masse 20 minutes à 30°C. compter + 1 heure à T° ambiante.(la pâte doit doubler de volume)
lait 1/2 écrémé	100 g	8) faire reprendre au froid si nécessaire pour faciliter le façonnage et éviter de mettre trop de farine sur le plan de travail.
		9) prélever 380 g de pâte, façonner et dorer
beurre coupés en dés	75 g	10) laisser pousser
sucre grain	40 g	11) dorer une seconde fois et couvrir de sucre grain. Astuce de boulanger : ne pas mettre le sucre en grain à cette phase, mais lors de la découpe du gâteau,  mettre sur le dessus du chapeau du nappage et déposer le sucre en  grains, celui-ci restera collé
		12) cuire aussitôt (180°C environ 20 à 25 mn)
sirop
sucre semoule	80 g	1) porter le mélange à ébullition
eau	70 g	2) refroidir avant utilisation
rhum	5 g	3) aromatiser
fleur d'oranger	15 g
crème patissière
lait demi écrémé	300 g	1) mettre les ingrédients dans une casserole
sucre semoule	50 g	2) bien mélanger pour éviter les grumeaux
1 œuf	50 g	3) mettre à chauffer en remuant constamment
1 jaune d'œuf	20 g	4) faire bouillir en remuant bien
poudre à crème (ou maizena + arôme vanille)	50 g	5) débarrasser sur plaque, filmer et réserver au frais
crème au beurre		1) monter au bain marie l'œuf avec le sucre au moyen d'un fouet jusqu'à 55°C. si pas de thermomètre, chaud sur le doigt.
1 œuf	40 g	2) hors du feu, continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. On doit obtenir un appareil léger et ferme.
sucre semoule	80 g	3) réduire le beurre en pommade (ne pas le fondre)
beurre	100 G	4) mélanger l'appareil et le beurre pommade. Emulsionner
crème montée		1) commencer à battre la crème très froide et non sucrée
crème liquide 35% MG	150 g	2) cesser de battre dès l'obtention d'une masse serrée et ferme
crème tropézienne		1) battre la crème patissière froide juste pour la lisser
crème patissière	env 400g	2) tempérer et lisser également la crème au beurre
crème au beurre	env 200g	3) mélanger intimement les deux masses
crème montée	env 150 g	4) incorporer délicatement la crème montée,