Asperges cuites à l’eau ou à la vapeur, servies tièdes, accompagnées d’une sauce hollandaise allégée d’une crème fouettée
Eléments de base
asperges : 0.4000 kg par personne (3.200 kg)
sauce mousseline
oeufs (jaunes) : 4 pièces
beurre : 0.250 kg
citron : ½ pièce
crème liquide : 0.05 l
décor
persil: 0.020 kg
tomates (garniture) : 2 pièces
assaisonnenement
gros sel
sel fin
piment cayenne
TECHNIQUE DE REALISATION
confectionner la sauce hollandaise : 10 mn
clarifier les oeufs
mettre les jaunes d’oeufs dans une petite sauteuse
ajouter 0.20 l d’eau froide
porter très lentement sur un feu doux en fouettant énergiquement jusqu’à la température atteigne 50 à 55°C (les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la sauteuse).
retirer le récipient du feu et ajouter le sel et le piment de cayenne
incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté
passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain marie en inox
vérifier l’assaisonnement
corner les bords du récipient-, couvrir et réserver la sauce dans un endroit tiède (40 à 45°C)
préparer le persil en branches
termine la sauce mousseline
aciduler la sauce hollandaise avec le jus d’un demi-citron
fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la sauce hollandaise
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