LES FARINES

Farine t55, Farine t45 : faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie ?

la farine est par défaut la T55. Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.

MINI-CANNELES FROMAGERS

Temps préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 25 mn

ingrédients pour 30 mini-cannelés
40 g beurre
60 g lait (6 cl ou 60 ml)
100 g roquefort
2 oeufs
poivre du moulin
160 g de fromage de chèvre frais (type petit billy)
120 g farine T55
80 g noix concassées

Préchauffez votre four à 210°C (th 7) et placez vos empreintes sur la plaque perforée
dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait
ajoutez le roquefort détaillé en petits morceaux et faites les dissoudre
versez le tout dans un cul de poule puis ajouter les oeufs. Battez et poivrez
ajoutez le fromage de chèvre puis mélangez
versez la farine et les noix concassées
garnissez les empreintes à la poche à douilles
faites cuire 25 mn à 210°C (th 7)
dégustez ces mini-cannelés tièdes

MINIS CANNELES SOUFFLES AU PARMESAN THYM

Temps préparation : 10 mn
Temps cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 30 mini cannelés
20 g beurre
1 gousse d'ail
160 g lait entier (16cl, ou 160 ml)
2 oeufs moyens
2 cuillères à café rases de thym
poivre du moulin
140 g farine T 55
140 g parmesan râpé

préchauffez votre four à 210°C (Th 7) et placez vos empreintes sur la plaque perforée
dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec l'ail écrasé
versez le lait. Mélanger et versez le tout dans un petit cul de poule
ajoutez les oeufs, le thym et poivrez
ajoutez la farine et mélanger le tout sans corser la pâte (sans lui donner de l'élasticité) puis incorporez le parmesan
remplir les empreintes au 2/3 à l'aide de la poche à douilles
faites cuire 35 mn à 210°C (th 7) dans un four non ventilé
dégustez ces minis cannelés tièdes

MINIS CANNELES AUX TOMATES SECHEES,JAMBON et BASILIC

Minis cannelés aux tomates séchées, jambon et basilic 
Apéritifs - Amuses-bouches
temps de préparation : 15 mn

Ingrédients : 25 cl de lait ou 250 ml
un oeuf, + un jaune d'oeuf
50 g jambon râpé
une pincée de coriandre moulue
30 g de gruyère râpé
30 g de beurre
60 g farine
150 g tomates confites
quelques feuilles de basilic
sel, poivre

préchauffer le four à 200°C
faire chauffer le lait avec le beurre
dans un cul de poule, mélanger l'oeuf, le jaune et la farine
incorporer petit à petit le lait tiède
ciseler le basilic, rajouter le lait à la préparation avec le gruyère
saler, poivrer

couper les tomates confites en dès
dans vos moules, déposer un peu de tomates et de jambon
remplir les au 2/3 de votre préparation

enfourner 30 mn jusqu'ils soient dorés
dégustés tièdes ou froids

FICHE TECHNIQUE DE LA TROPEZIENNE

TROPEZIENNE

TEMPERATURES ET MESURES

Températures

Quelques repères de températures à connaître

FICELLES PICARDES

PREPARATION : 45 minutes * repos 1 h

cuisson : 30 mn

pour 6 Personnes : 12 crêpes

Pour les crêpes : 50 cl de lait * 3 oeufs * 180 g farine * 1 cuil. à soupe d’arachide * sel*

Pour la garniture

60 g de beurre * 2 échalotes * 300 g de champignons * 30 g de farine * 30 cl de lait * 150 g d’emmental râpé * 5 tranche de jambon blanc * 20 cl de crème fraîche épaisse * sel et poivre.

TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Pourquoi faut il tempérer le chocolat ?

FACONNAGE DU CHOCOLAT

GANACHE POUR CHOCOLATS FOURRES

Pour cette recette de chocolats fourrés

400 g de fondant blanc pour 150 à 200 g de beurre doux - 200 g de glucose et 400 g de chocolat (blanc ou au lait) arômes alimentaires - colorants (facultatif).

CREME CARAMEL BEURRE SALE

Ingrédients (4 personnes) :
 20 cl de crème liquide
80 g de beurre demi sel
160g de sucre en poudre