LES FARINES

Farine t55, Farine t45 : faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie ?

la farine est par défaut la T55. Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.

Ainsi, vous avez 6 types de farine :

T45 pâtisserie.
T55 boulangerie, pain ordinaire blanc (boulangerie, viennoiserie) => C'est la farine premier prix.
T65 farine blanche.
T80 farine bise.
T110 complète (pain au son, pain complet)
T150 intégrale (pain au son, pain complet)
nous utilisons en pâtisserie principalement les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant la lambda que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc).

En parallèle, vous avez la farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi en T45 et T55.

Attention aux farines dites fluides (dont la gruau fluide) qui absorbent plus d’eau et qui joueront donc sur la tenue et la texture de la pâtisserie. Cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries. Évitez d’en acheter quand vous voyez le terme fluide sauf si c’est pour des crêpes ou des sauces.

Un peu complexe tout cela ? Rien de tel qu’un tableau pour lier l’utilisation de chaque farine aux pâtisseries :  

Pâtisserie	Type de Farine (T)
Babas et Savarins	soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Brioches	soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Pains au lait	soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Viennoiseries	soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Gâteau fin comme le financier	T45
Pâte à Crêpes	T45
Pâte feuilletée	T55
Pâte à biscuits	T55
Pâte à tarte	T55
Pâtisserie classique	T55

La farine T55 : farine dite faible, on l’utilise quand on veut privilégier le rôle de l’amidon pour sa capacité d’hydratation. les pâtes sont moins élastiques et ont moins de risque de se rétracter à la cuisson.

La farine  T45 :  on privilégie l’action du gluten pour les pâtes élastiques ou levées

 Pour les personnes intolérantes au gluten, on remplace  la farine classique par de la  farine de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs ou de quinoa qui  permettent elles aussi de réaliser gâteaux, tartes et biscuits. Par contre pour  réaliser des pâtes levées il faut leur ajouter de la farine de blé.

Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce -sauf dans les magasins bios- sont mélangées avec de la farine de froment

Les farines de légumineuses : Pois chiches, lentilles, pois cassés, de soja, de lupin sont intéressantes à la fois pour leur apport en protéines et pour leur goût. Très différentes des farines céréalières elles permettent des préparations originales.

Astuce bonus : pour éviter le développement des mites alimentaires si vous achetez de la farine en quantité entreposez-la  quelques jours au congélateur, le froid tue les larves.

Les fécules et les crèmes

 Presque toutes les moutures obtenues à partir des graines de céréales donnent un glucide complexe, appelé amidon. Cet amidon des tubercules, racines ou tiges de certaines plantes est appelé fécule. Les fécules sont une excellente alternative pour les personnes allergiques au gluten. Plus fines et plus blanches que les farines, utilisées en pâtisserie, elles donnent de la légèreté aux pâtes (employées seules elles manquent de cohésion il est donc préférable de les associer à de la farine 50/50).

Les différentes fécules sont connues sous les noms de crème de maïs, crème d’orge, crème de riz, fécule de pomme de terre, tapioca ou perles du japon, arrow-root ou encore sous la marque Maïzena (fécule agro-industrielle) pour la fécule de maïs. On peut utiliser n’importe laquelle si dans la recette il est indiqué fécule. Les crèmes sont des farines précuites à la vapeur.

En dehors de leur utilisation dans les pâtes, les fécules sont des épaississants qui réagissent sous l’action de la chaleur, à diluer dans un peu d’eau froide avant de les incorporer à la préparation. Le temps de cuisson ou d’épaississement d’une crème faite à la fécule est plus court qu’avec la farine : quelques secondes d’ébullition suffisent.

• A savoir : Quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.