Les moules doivent être secs et propres et avoir une température de 20°C (matière synthétique) ou 25]C (pour le métal). Nettoyer les empreintes avec du coton à démaquiller pour lustrer l'intérieur.
remplir un moule de chocolat à température d'utilisation la plus élevée
Oter l'excédent de chocolat
secouer le moule pour ôter les bulles d'air
Secouer l'excédent de chocolat hors du moule jusqu'à ce que les côtés aient l'épaisseur voulue
nettoyer la partie supérieure. Placer le moule sur le côté pour que le chocolat se solidifie.
Oter les restes éventuels de chocolats des moules avant de les mettre au réfrigérateur (température de refroidissement 10°, c'est-à-dire premier refroidissement) Laisser les formes au frais jusqu'à ce quelles aient refroidies et qu'elles soient détachés des moules.
Procéder au remplissage pendant lequel il est primordial de travailler avec précision
remplir les intérieurs jusqu'à quelques mm du bord du moule. Attention, à la chaleur des ganaches.
pour fermer les moules, employer du chocolat qui est assez chaud, 33° pour le chocolat pur et 31°C pour le chocolat au lait et chocolat blanc.
Il est indispensable de travailler le chocolat rapidement
Remettre les moules au frais avant de démouler (deuxième refroidissement
Pour remplir à nouveau ces moules, il faut les remettre à température.
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