TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Pourquoi faut il tempérer le chocolat ?

Pourquoi faut il tempérer le chocolat?

Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement. Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.

Un thermomètre à sonde est donc indispensable.

Pour du chocolat noir

Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.

Attention à respecter les températures !

Surveillez bien la température surtout lorsque que celui-ci passe de la phase de pré-cristallisation à la cristallisation. Cette augmentation de quelques degrés est généralement rapide. Si votre chocolat dépasse 32°C il vous faudra recommencer tout le tempérage. Sachez néanmoins qu'un chocolat peut être tempéré plusieurs fois sans perdre de ses qualités.

Pour du chocolat au lait

Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 40/45°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 25/26°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.

L'importance des quantités pour le tempérage

Tempérez de préférence au moins 400 g de chocolat. Il refroidira ainsi moins vite !

Pour du chocolat blanc

Déposer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.

Quelques conseils pour le bain-marie

Prévoyez un cul-de-poule plus grand que la casserole pour éviter d'incorporer de l'eau dans le chocolat, ce qui le rendrait difficile à travailler. De même, veillez à ce que le cul-de-poule ne soit pas en contact direct avec l'eau. Le chocolat doit fondre sous l'action de la chaleur dégagée par la vapeur d'eau.

Petite astuce : si vous êtes vraiment mordu de chocolat mais trouvez le tempérage trop compliqué, il existe désormais des tempéreuses pour les particuliers qui permettent de faire fondre le chocolat en respectant les courbes de température et de maintenir le chocolat à sa température de travail.

L'utilisation du chocolat tempéré ne se limite pas qu'au chocolat de Pâques. N'hésitez pas en recouvrir un gâteau pour obtenir un beau nappage brillant ou encore à en enrober des fraises. TEMPÉRER AVEC MYCRYO® Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie). Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante. Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo®, soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Bien mélanger. Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit. Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.