La pâte sucrée est un dérivé de la pâte brisée. De saveur sucrée, elle est uniquement réservée à la pâtisserie. Cuite à blanc, elle permet le plus souvent la préparation de fonds de tartes, de tartelettes et de barquettes. Comme la pâte brisée, trois principales méthodes de réalisation peuvent être envisagées :
- 1ère MÉTHODE : identique à la réalisation de la pâte brisée à la main.- 2ème MÉTHODE : identique à la réalisation de la pâte brisée au mixeur ou au batteur-mélangeur,
- 3ème MÉTHODE : pâte sucrée réalisée d’après la méthode dite «par crémé», dont la technique est détaillée dans le tableau
suivant.
MÉTHODE «PAR CRÉMÉ»
TECHNIQUE
Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2) Réaliser la pâte sucrée
• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
• Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).
• Mélanger les oeufs ou les jaunes, l’eau et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine.
• Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les oeufs ou les jaunes, l’eau et le sel.
Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.
• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts.
• Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
• Fariner le marbre et former les boules de pâte.
• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte • Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.
Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté
• Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2) Réaliser la pâte sucrée
• Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
• Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).
• Mélanger les oeufs ou les jaunes, l’eau et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine.
• Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les oeufs ou les jaunes, l’eau et le sel.
Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.
• Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts.
• Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
• Fariner le marbre et former les boules de pâte.
Ne pas pétrir la pâte, ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments
.• Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte • Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.
REMARQUE
Il vaut mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.
Cependant, sa richesse en sucre peut la rendre très fragile, cassante et donc difficile à utiliser. Certains professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule : il se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène. (Le sucre semoule se dissout plus lentement, notamment durant le repos de la pâte : il suinte et rend la pâte cassante et collante. Pour pallier cet inconvénient, il faut fariner excessivement le marbre, ce qui détruit l’équilibre de la pâte rendue ainsi sèche et lourde).
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire