ATELIER DE JANVIER 2018

MIROIR AU CHOCOLAT

Technique : 

- Réalisation d'une pâte a cigarette 

- Mousse au chocolat (appareil à bombe) 

- biscuit joconde : révision (voir recette opéra) 

Matériel nécessaire : 

- maryse 

- 2 culs de poule

- 2 petites casseroles 

- 1 balance 

- mixer pour blancs en neige 

- fouet 

SOUFFLE DE POTIRON AU CURRY

Potiron : 225 g / Beurre : 7,5g / Lait : 10 cl / Parmesan râpé : 20 g / Oeufs : 3  Curry



1 - Eplucher le potiron, le couper et le cuire dans de l’eau bouillante (environ 25min).
2 - Mixer la chair de potiron avec le beurre, lait, curry.
3 - Laisser refroidir et incorporer ensuite le parmesan râpé.
4 - Séparer les blanc des jaunes. Mélanger les jaunes avec la purée de potiron.
5 - Monter les blanc en neige.
6 - Incorporer délicatement les blanc dans la crème et verser dans les ramequins.
7 - Cuir 20-25 min.

MINI PIZZA

FARCE A PIZZA :

1kg de tomates, 2 gros oignons, ail, origan, sel, poivre, concentré de tomate, maïzena.

• Faire revenir les oignons hachés dans de l'huile d'olive , couleur nacrée mais pas colorée.
• Ajouter les tomates, préalablement coupées en morceaux, ajouter les ingrédients,concentré tomate...

• Après 20 minutes de cuisson , les tomates ont compoté, retirer la cocotte du feu et lier la farce avec la maïzena,  diluer avec un peu d'eau et que vous verserez  en la mélangeant avec une spatule jusqu' a obtention d'une pommade et remettre sur le feu  pour la refaire cuire après ébullition, laisser refroidir dans un plat avant de la rentrer  au réfrigérateur .

PÂTE BRISEE

1kg. de farine type 45,  500gr. de matière grasse, 1 oeuf entier, sel, 240 gr. d'eau

• Mélanger la farine le sel et la matière grasse jusqu’à obtention d'un sable granuleux,
• ajouter l'oeuf,  remélanger, et y ajouter l'eau jusqu'à ce que la pâte prenne forme.

Ingrédients pour le montage :

Olives grecques dénoyautées, gruyère râpé, beurre persillé.

Pour les paysannes,  prévoir des cubes de jambon blanc.

Les points délicats sont le fonçage et le montage des ingrédients pour avoir des pièces identiques
La cuisson, thermostat 210°, ouvrir la porte de temps en temps pour faire évacuer la vapeur.

TARTARE DE TOURTEAU

Ingrédients pour 2 pers :

2 avocats murs, chair de tourteau , 1 tomate, coriandre frais , 1 citron, roquette, mayonnaise, ciboulette, sel, poivre.

Préparation et montage :

Ecraser la  chair des avocats avec une fourchette, saler poivrer et verser le jus d'un ½ citron.
Dans un cercle inox 10 cm. de diamètre, garnir la moitié du cercle avec l'avocat puis une rondelle de tomate émondée et quelques feuilles de coriandre hachée.
Mettre la chair de tourteau dans un saladier ,y ajouter une cuillère de mayonnaise ainsi que la ciboulette hachée finement, ne pas saler.
Monter la chair de tourteau jusqu'au en haut du disque , puis enlever le disque , ajouter quelques feuilles de roquette légérement huilée au-dessus.

Vous agrémenterez en mettant quelques tomates confites au tour du tartare.

PITHIVIERS

Ingrédients pour 1 kg de pâte

500 g de farine
250 g d'eau
10 g de sel fin
50 g beurre
+
375 g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage
A  l’atelier
250g farine + 125 g eau + 5 g sel + 25 g de beurre
125 g de beurre de tourage

Ingrédients Crème d'amandes :

160 g de beurre ramolli ; 160 g de sucre glace, 160 g de poudre d'amandes 2 oeufs entier, éventuellement extrait amande amère
Dans un cul de poule, mettre le beurre en pommade
Ajouter le sucre, et crémer l’ensemble
Ajouter un œuf puis la poudre d’amandes
Ajouter un filet de rhum
Faire cuire le gâteau 30 min à 180 %
Finition
Préparer un sirop avec eau + sucre
A la sortie du four, lustrer  le gâteau avec ce sirop à l’aide d’un pinceau pour le rendre + brillant
Faire le fond supérieur de la galette plus grand d’1 cm environ plus grand que celui du dessous

Phases techniques pour Pâte feuilletée :

Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Pour réaliser cette recette commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe,
Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.
Dans les deux cas, ajouter le sel fin...puis l'eau tempérée.
Placer la cuve sur le batteur.,.y adapter l'accessoire "crochet".et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée......verser la pâte sur le plan de travail.,.et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Quelque soit la méthode choisie, au robot ou à la main, vous en arrivez à ce stade là.
Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.L'envelopper dans une feuille de papier film.et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

 Le tourage : Fleurer le plan de Travail..et disposer la détrempe face à soit.

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.
Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.
Laisser le centre plus épais.

Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte. rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Rabattre le côté opposé.en faisant bien jointer les bords sur les bords.Veiller à chaque fois à retirer l'excédent de farine...

Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.Abaisser la pâte dans la longueur..en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ. Mettre la clé toujours sur le côté, pivoter l'abaisse d'un quart de tour..dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais., Plier la pâte en trois. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.Veiller à retirer l’excédent de farine avec un pinceau.Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

Répéter la technique 2 fois

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.

Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte
 

L'astuce du Chef :

Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

 «Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte lors du mélange des deux.

FILETS DE SOLE A LA DIEPPOISE

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 soles de 350 g levées en filets

- 10 cl de vin blanc

- beurre

- sel, poivre

 

Pour le fumet :

- les arêtes des soles

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 poireau

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet garni

- 15 cl de vin blanc

- gros sel

- poivre en grains

 

Pour la garniture et la sauce :

- 1/2 litre de moules de bouchot

- 200 g de champignons

- 200 g de crevettes cuites

- 1/2 citron

- 2 brins de persil

- 10 g de farine

- 10 g de beurre

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation de la recette :

 Préparez un fumet : mettez les arêtes des soles dans une casserole avec l'oignon émincé, la carotte en rondelles, le bouquet garni additionné d'une branche de céleri et le vin blanc.

 Ajoutez assez d'eau pour bien couvrir, portez à ébullition. Ecumez puis ajoutez une pincée de gros sel et quelques grains de poivre.

 Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 mn environ puis filtrez le fumet en pressant sur les éléments solides afin d'en extraire le maximum de goût.

Décortiquez les queues des crevettes, laissez-les en attente au  réfrigérateur. Grattez et ébarbez les moules sous l'eau courante. Eliminez celles qui sont ouvertes.

 Faites ouvrir les moules à couvert dans une grande casserole avec deux brins de persil et un peu de poivre (pendant5mn environ à grand feu).

Décortiquez-les et réservez-les au chaud. Filtrez le jus de

cuisson.

 Nettoyez les champignons, retirez la peau qui recouvre les chapeaux, émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec sel, poivre et un filet de jus de citron. Couvrez et laissez cuire à feu doux 5mn pour faire sortir l'eau de végétation. Récupérez cette eau. Réservez les champignons.

 Préparez un fond de sauce : faites fondre 10 g de beurre, ajoutez 10 g de farine et remuez à feu doux pendant 3 à 4 mn. Ajoutez alors 30 cl de fumet de poisson, portez à ébullition et laissez réduire de moitié (10 mn environ), en enlevant la pellicule grasse qui se forme sur la surface.

 Allumez le four à thermostat 7 (210°C). Rangez les filets de sole dans un plat à rôtir beurré.

 Ajoutez le vin blanc, l'eau de cuisson des champignons, salez et poivrez légèrement. Posez une feuille de papier sulfurisé beurré directement sur les filets, côté beurré contre les filets de poisson.

 Portez à ébullition sur le feu puis enfournez et laissez cuire 5mn. Réservez les filets de sole au chaud et filtrez leur jus de cuisson.

Chauffez les queues des crevettes quelques secondes dans un peu de

fumet. Ajoutez le jus de cuisson des soles au fonds de sauce avec deux cuillerées du jus des moules et portez à ébullition.

Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère.

 Fouettez le jaune d'oeuf et la crème, délayez avec un peu de sauce, reversez dans la casserole et chauffez en remuant. Au premier

bouillon éteignez le feu.

 Disposez les filets de sole sur un plat, couvrez de champignons et nappez avec un peu de sauce. Décorez avec les moules et les crevettes égouttées.

 

Servez avec le reste de la sauce en saucière.

 

PATE A BRIOCHE POUR NAVETTE

Ingrédients

500 g de farine (type 45)

40 g de sucre

1 pincée de sel

20 g levure boulanger
1 oeuf frais

250 g de lait

100 g de beurre

Mettre la farine, la pincée de sell. Mélanger (ne jamais mettre le sel en contact de la levure).

Ajouter le sucre, 1 oeuf

 Puis ajouter, le lait, la levure

 Mélanger, quand la pâte se décolle, ajouter 100 g de beurre

Mélanger .

 Quand la pâte se décolle une 2ème fois, mettre dans un recipient fariné avec un film pour éviter que la pâte ne croûte, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

POMMES DE TERRE TOURANTELLE

 

 

Ingrédients

 

8 Pommes de terre

500 gr de pomme de terre épluchée

2 œufs entiers

100 gr. de beurre

20 cl. de crème entière

sel,poivre,muscade

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Techniques

 

Prendre 8 pommes de terre, les passer sous l'eau, avec une brosse enlever le reste de terre.

Cuire la P.T. au four environs 35 minutes selon grosseur, pour vérifier la cuisson piquer avec la pointe d'un couteau en les piquant.

 Cuire 500gr. de P.T. dans de l'eau salée.

 Après avoir retiré les PT du four, attendre quelques minutes

pour qu'elles soient plus facilesà travailler.

 Avec un couteau, couper une partie de la P.T. dans le sens de la longueur comme pour y faire un couvercle.

 Les creuser avec une cuillère à café tout en laissant une partie de la chaire à l'intérieur pour qu'elles se tiennent.

 Passer la chair des P.T. cuites à la vapeur et celles cuites au four à l'aide d'un presse purée.

 Y ajouter le beurre, les œufs, la crème le sel, le poivre et la muscade. Fouetter pour obtenir une purée bien lisse.

 A l'aide d'une poche et une grosse douille, remplir la poche de purée, puis reformer les coques en remplissant les P.T et les saupoudrer de chapelure.

 Faire gratiner 20 minutes.

 

VARIANTE : POMME DE TERRE SAVOYARDE

Faire confire dans du beurre 4 oignons et 200gr. de lardons fumés, puis mélanger ceux-ci dans la purée.

Reconstituer les P.T. avec la farce, mettre une tranche de Reblochon sur le dessus ainsi que le couvercle.

PLACEK

Gâteau polonais à base de pâte à brioche. Garni de fruits : (pommes, abricots ….) , Nature ou avec crème patissière. Recouvert d’un crumble. (Kruszonka)

Ingrédients

1 kg farine
250 g de matière grasse (margarine)
130 g de sucre
500 ml lait
40 g de levure Boulanger (1 cube)
6 oeufs

Technique

Faire fondre les 250 g de matière grasse dans les 500 ml de lait à feu doux. Dès que la MG est fondue, intégrer les 130 g de sucre. Laisser tiédir. Dans le bol du mixer, mettre une pincée de sel, la farine, les 6 oeufs, la levure émiettée. Il n’est pas nécessaire de diluer la levure dans un peu de lait tiédi, le rendu est identique avec la levure émiettée directement dans la farine. (comme vous avez pu le constater). Mélanger en vitesse 1. Incorporer le lait au fur et à mesure pour obtenir une pâte souple mais pas collante. Si besoin, remettez un peu de farine. Pétrissez la pâte Durant une quinzaine de minutes, vous devez obtenir un pâte lisse et souple.Laisser gonfler dans un récipient couvert d’un torchon dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant une heure. La pâte doit doubler de volume.

Préparer le crumble

140 g de sucre
180 g de farine
130 g de beurre mou

Mélanger le sucre et la farine dans un cul de poule, puis incorporer du bout des doigts le beurre mou. Vous devez obtenir une “pâte” granuleuse. Dégazez la pâte à brioche. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte durant quelques minutes pour chasser l’air

La recette originale est de placer la totalité  de la pâte dans un moule beurré, de placer les fruits dessus et d’y déposer le crumble

Technique personnelle

Personnellement, je divise la pâte en deux pâtons de poids équivalent. Je dépose le 1er pâton  dans un moule beurré, puis je place  les fruits :
§  Pommes coupées en lamelle et superposées sur toute la surface
§  Abricots en sirop (bien égouttés, sinon la pâte sera trop humide
Puis, je dépose le 2e pâton. Je le travaille au rouleau pour avoir la dimension égale au premier afin de ne pas trop éparpiller les fruits en le déposant. Je remets une couche de fruits. Puis, je dépose le crumble
Laisser monter encore une heure dans un endroit chaud
Puis enfourner dans un four à 150° pendant environ une heure. La pointe du couteau doit ressortir sèche
Laisser refroidir avant démoulage.

environ, 40 à 50 personnes. diviser les quantités des ingrédients en fonction du nombre de personnes.

BON APPETIT