CUISTO145VIMY - COTE 145: mai 2018

L’asperge est une plante potagère de la famille des liliacées. Les pousses ou «turions» d’asperges se développent au printemps sur les rhizomes souterrains de la plante.

La commercialisation des asperges françaises est saisonnière : elle s’effectue principalement du mois d’avril à la fin du mois de juillet.

Les variétés les plus répandues sont les asPerges de Lauris et d’Argenteuil.

Selon les conditions de culture, les asperges peuvent être classées en trois familles :

- les asperges blanches, récoltées lorsque la pointe émerge de terre,

- les asperges violettes, dont la pointe dépasse de la terre de quelques centimètres au moment de la récolte,

- les asperges vertes, qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent le niveau du sol d’une dizaine de centimètres.

ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS

Les calibres correspondent au diamètre minimal exprimé en millimètres, qui est en rapport avec la catégorie. Exemple :

- catégorie Extra : l’écart d’homogénéité maximal admis dans le colis est de 8 mm.

Les asperges sont commercialisées à la botte ou en vrac pour lequel l’unité de facturation est le kilogramme.

Quelle que soit la couleur des asperges, elles doivent présenter un aspect très frais, propre et brillant. La coupe doit être nette, blanche et la sève doit sortir en appuyant dessus. Les turions doivent être de calibre homogène, droits, tendres et cassants. Les têtes doivent être fermes, tendres et bien serrées.

Refuser impérativement les asperges dont la tête est étiolée (fleurie), les tiges desséchées, filandreuses et ligneuses.

Limiter la durée de conservation des asperges au strict minimum.

Les placer en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C, recouvertes d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge humide.

Les cuire de préférence au fur et à mesure des besoins : les asperges cuites à l’avance, rafraîchies et réfrigérées, perdent une grande partie de leur saveur.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Peler les asperges délicatement à l’aide d’un couteau économe

les poser bien à plat sur un plan de travail en acier inoxydable ou sur une plaque à débarrasser retournée

partir de la base de la pointe (juste au-dessous de la tête) et descendre vers le pied

supprimer éventuellement les petites aspérités verdâtres de la tête lorsque celle-ci est un peu fleurie ou étiolée

les laver soigneusement et délicatement pour ne pas les briser

Réunir les asperges en "bottes". Chaque botte doit correspondre à une portion.

(Pour obtenir des bottes régulières, on peut utiliser un récipient cylindrique).

Ficeler les bottes comme un bouquet garni.

Parer la base des tiges pour bien régulariser la longueur des bottes.

Les maintenir en enceinte réfrigérée, recouvertes d’un

linge humide jusqu’au moment de leur utilisation.

CUISSON DES ASPERGES

les asperges sont généralement cuites à l’anglaise, à la vapeur ou sous vide après blanchiment. Dans le cas de la cuisson à l’anglaise, les bottes d’asperges peuvent être placées vertialement dans l’eau bouillante salée, de manière à ce que les têtes, plus fragiles, ne soient pas immergées

la durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. Les servir tièdes correctement égouttées et dressées sur serviette.