GLACAGE MIROIR CHOCOLAT

Glaçage miroir cacao chocolat (pour vos bûches, bavarois...)

Le glaçage miroir est utilisé pour donner une touche "professionnelle" à vos bûches, entremets et bavarois, une parfaite brillance et une finition impeccable!

Voici la recette du glaçage miroir au cacao (glaçage miroir chocolat noir)

250g de sucre

80g d’eau

80g de cacao en poudre Van Houtten (sans sucre)

4 feuilles de gélatine (soit 12g)

160g de crème liquide

Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair

Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer.

Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger la crème avec la préparation au cacao

Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir"

Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C

le gateau doit être très froid, (sorti du congélateur, le glaçage ne doit pas être supérieur à 30°C, ne s’utilise jamais sur une génoise pure, recouvrir alors la génoise de crème mousseline)

La crème mousseline peut être congelée, pas la crème patissière.

Sinon même technique que pour le glaçage fraiser, pour le dessus uniquement

TERRINE DE SAUMON ET GAMBAS

Terrine de saumon et gambas aux petits légumes

Une fine mousse de chair de saumon mélangée à une brunoise de carottes et de haricots verts, avec un insert aux épinards et aux carottes râpées.

Ingrédients pour 6 personnes : A l’atelier, le plat a été réalisé pour 3 personnes.

Saumon 400 g ; gambas 8 pièces ; crème liquide 10 cl ; œuf 1 pièce ; sel fin 6 pincées

Pour les légumes :

Gros sel 10 g ; piment d’espelette 6 pincées ; carottes 2 pièces ; haricots verts 50 g ; épinards 200 g

Pour le dressage

Pousses d’épinard 150g  ; cerfeuil 0.25 botte

Pour les légumes

Éplucher les carottes, puis en tailler une en brunoise et l'autre en fine julienne. Couper les haricots verts en petits tronçons de la taille de la brunoise de carottes. Retirer la tige des feuilles d'épinards.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et blanchir tous les légumes séparément. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les sécher sur un linge ou sur du papier absorbant.

Mélanger la brunoise de carottes avec les haricots verts.

Disposer un film étirable sur le poste de travail puis étaler les feuilles d'épinards blanchies. Placer ensuite la julienne de carottes au centre, puis rouler le tout en serrant bien le film. Le placer au congélateur afin qu’il soit plus facile à intégrer dans la farce.

Pour la farce

Vérifier qu'il ne reste ni peau ni arêtes dans le saumon.

Mettre la chair dans un robot avec le sel et le piment. Mixer et ajouter l’œuf. Finir par la crème.

Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les brunoises de légumes et mélanger.

Préparer les gambas

Décortiquer les gambas puis les piquer avec un pic en bois de façon à ce qu'elles restent bien droites pendant la cuisson.

Plonger les gambas dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 1 min, puis les refroidir et les réserver sur du papier absorbant.

Pour le montage

Retirer le film autour du tube épinard-carotte. Ôter les pics des gambas.

Dans une terrine, répartir un fond de mousse de saumon puis disposer 4 gambas. Poser le rouleau au milieu et le recouvrir de mousse de saumon. Ajouter ensuite les gambas restantes puis recouvrir le tout de mousse de saumon.

Préchauffer le four à 180 °C.

Déposer la terrine dans un large récipient de cuisson avec de l'eau frémissante et couvrir. Cuire pendant 25 min (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Réserver ensuite au frais (2 heures minimum)

Pour le dressage

Démouler délicatement la terrine. Laver les pousses d'épinards et effeuiller le cerfeuil.

Tailler l'entame de la terrine. Déposer une tranche dans chaque assiette puis ajouter les pousses d'épinards et le cerfeuil.

Le vin conseillé pour ce cours : un muscat d’Alsace ou un pinot.

Dans un four à chaleur tournante, il n’est pas nécessaire de couvrir le bain marie.

Pour la sauce d’accompagnement, vous pouvez faire une sauce légère à base de fromage blanc et herbes fraiches.

Si vous remplacez les gambas par des coquilles saint Jacques, il n’est pas necessaire de les cuire avant, elles vont cuire avec la terrine.

La terrine est à consommer dans les 2 à 3 jours, mais si vous désirez la congeler, vous le pouvez mais dans son intégralité.

SOUVENIR ATELIER OEUFS FLORENTINE

VIDEO AMATEUR, si la vidéo ne démarre pas, je vous conseille de la télécharger

POTJEVLEESCH

300 g de lapin désossé - 200 g de veau (épaule) - 300 g d'échine de porc désossée – blanc de poulet

200 g d'oignons -     2    carottes -vinaigre , 70 cl. de bière du Nord blonde -4 feuilles de gélatine

sel poivre , muscade,  baie de genièvre ,2 gousses d'ail et un gros bouquet garni, vinaigre blanc.

Détailler le lapin et le poulet en petits morceaux  de 40 g

Détailler le veau et l'échine de porc

Emincer  les oignons, l'ail et les carottes

Marinade :  bière, sel, poivre, carrottes, oignons (mettre le tout la veille)

 Répartir le tout dans une cocotte (en fonte si vous en possédez une), salez  poivrez et ajouter la muscade puis la bière, mélangez  le tout et mettre en cuisson.

 Après l' ébullition couvrir la marmite et laisser mijoter environ 2h.1/2 à 3h.

En fin de cuisson,  y ajouter les feuilles de gélatine que vous avez au préalable fait tremper dans un
bol d'eau froide pendant environ 10 minutes, puis l’essorer et la verser dans la cocotte, mélanger pour que la gélatine se fonde à la viande,  

 Prendre une terrine ou un saladier et mouler le tout. Pour que sur le dessus de la terrine ne se forme une croûte, disposer un film dès que celle-ci est tiède.

 Laisser refroidir un nuit  (12 h) au réfrigérateur. Servir avec une salade,  une pomme de terre sautée ou des frites comme souvent le servent les restaurateurs.  

 Vous pouvez faire mariner les viandes les viandes la veille avec tous les ingrédients et la bière,

celle-ci ne sera que plus goûteuse. 

Potjevleesch où plus couramment «POTJ »   qui veut dire en Français petit pot de viandes.

Il ya une deuxième version ou l'on  répartitles viandes   couche par couche les viandes dans une

terrine que l'on fait cuire au four environ 3h à 150°C , mais je trouve cette version plus sèche que celle qui est cuite en cocotte qui est souvent la plus servie dans les Flandres.

Bon appétit.

REALISER UN FONDANT BLANC

Vous connaissez tous le fameux fondant, avec lequel on glace les éclairs, les choux, les religieuses...

Généralement on se le procure dans les boutiques spécialisées, comme Mora ou G.Detou à Paris, ou sur internet.Mais savez-vous que l'on peut le réaliser soi-même ? Et oui, rien de compliqué à cela, il faut simplement posséder un thermomètre électronique de cuisson. Je rappelle que l'on en trouve chez Ikéa pour moins de 8 euros, c'est d'ailleurs celui que j'utilise. Il faut également avoir un batteur électrique, que l'on utilisera avec les crochets.

Pour réussir ce fondant, il faut être précis, et bien respecter les indications. Vous verrez, ça marche très bien, et vous obtiendrez un fondant bien brillant qui n'a rien à envier à celui destiné aux professionnels.  C'est d'ailleurs ainsi que le faisaient les pâtissiers avant...Il est préférable, mais pas indispensable, d'utiliser un peu de glucose pour le faire, il est tout à fait possible de réaliser un véritable fondant pâtissier lorsque l'on n'a que du sucre en poudre à la maison !

RÉALISATION :

250g de sucre en poudre (dont 25g de glucose si vous en avez)

75g d'eau

Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température :

Dans une casserole à fond épais, mettre d'abord l"eau, puis le sucre. En effet, si on fait l'inverse, on risque d'avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.

Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide.

Attendez que le sirop soit à 75° et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole), le sirop va blanchir.
C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.

Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.

Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse :

Vous obtenez alors une boule assez dense. Il n'est pas liquide comme celui du commerce, c'est normal.

Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an !

COMMENT L'UTILISER ?

Pour glacer des choux par exemple, voici la façon de procéder :

Placer la quantité de fondant souhaitée au bain-marie :

Pour détendre facilement votre fondant, et qui vous facilitera la tâche pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide !  Ajoutez donc un peu de sucre de canne, et mettez le bain-marie à chauffer :

Attention, le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), sinon il ne brillera pas ! fondant bouillu, fondant foutu !

Arrêtez de le chauffer dès qu'il devient liquide

Et voilà ! Un super fondant prêt à glacer vos pâtisseries ! Vous pouvez bien sûr l'aromatiser avec de l'extrait de café par exemple, du cacao amer en poudre, ou le colorer avec une petite pointe de couteau de colorant en poudre ou liquide. Attention, délayez bien le colorant en poudre dans le sucre de canne, sinon vous vous retrouverez avec un fondant "moucheté" !

Une recette bien pratique lorsque l'on n'a plus de fondant sous la main...

Remarque :

En fonction du parfum des choux que vous réalisez, vous pouvez remplacer le sucre de canne liquide par tout autre liquide aromatisé, comme de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose, de la grenadine etc etc... Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, il faudra le faire dans le sucre de canne liquide.

CUISSON DU SUCRE CUIT

Nom	Celsius	Baumé	Brix	Exemples d’utilisation
Le sirop	100° C	20°	50	Sirop à sorbet Sirop à savarin
Le nappé	106 °C	35°		Pâtes de fruits , confiture , fruit au sirop….
Le grand  filet	110 °C	35°	66,1	Glaçage, fruits confits, creme au beurre
Le petit boulé	115 °C 117 °C	39°	74,2	Creme au beurre , appareil à bombe
Le grand boulé	120 °C 128 °C	40°	76,1	Soufflé glacé Meringue italienne
Le petit cassé	130 °C 140 °C	44°		Pâte d’amandes Nougat blanc
Le grand cassé	145 °C 150 °C	45°		Sucre coulé Sucre filé Cerises royales
Le caramel clair	155 °C			Fleurs deguisées , nougatine , saint honoré
Caramel	170°C 180°C			Creme caramel , glace au caramel
Le charbon / Le carbone	190 °C 200 °C			Sucre charbon

L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le °Brix est élevé, plus l'échantillon est sucré

Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, inventée par Antoine Baumé

GENOISE