Miroir Au Chocolat
Pâte à cigarette
15gr blanc d’oeuf
60g sucre glace
50g farine
20g poudre de cacao
beurre 50g
réaliser un beurre pommade
ajouter les blancs d’oeuf petit à petit
incorporer à la maryse la farine et la poudre de cacao
dresser
Biscuit joconde
oeufs 2
poudre d’amande 60g
sucre glace 60g
farine 15g
blanc d’oeuf 60g
sucre 20g
beurre 10g
Monter les oeufs avec la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Ajouter le beurre fondu
réserver
Monter les blancs et serrer avec le sucre
Mélanger les deux préparations délicatement à la maryse.
dresser et cuire 10 min à 180°C
Mousse au chocolat ( appareil à bombe )
eau 25g
sucre 80 ( 40+40)
chocolat 90g
creme liquide 100g
oeuf 1 + 1
faire fondre le chocolat .
réaliser un sirop ( eau + 40g de sucre ) et mettre à ébullition
mélanger 40g de sucre restant et les oeufs
une fois le sirop en ébullition le verser sur les oeufs et le cuire à la nappe 80°C.
chinoiser l’ensemble et battre l’appareil jusqu'à complet refroidissement
ajouter le chocolat fondu
monter la crème liquide et la mélanger à l’appareil à bombe.
glaçage au chocolat
eau 50g
sucre 70g
poudre de cacao 35g
crème liquide 45g
gélatine 2 feuilles
mettre la gélatine dans l’eau froide
dans une casserole, porter à ébullition l’eau le sucre et la crème
ajouter la poudre de cacao puis la gélatine essorée
réserver au froid
couler à 37°C sur l’entremet